پخت با حرارت خشک

در روش پخت با حرارت خشک از آب یا رطوبت برای پخت استفاده نمی‌شود و به‌جای آن از گردش هوای داغ یا استفاده از روغن برای انتقال حرارت به غذا استفاده می‌شود. برای مثال، قهوه‌ای ‌شدن مواد غذایی در دمای300 درجه، موجب رخ‌ دادن واکنش‌هایی در آمینواسیدها و شکر موجود در ماده‌ی غذایی شده که علاوه‌بر تغییر رنگ، باعث ایجاد عطر و طعمی خاص می‌شود. در روش پخت با حرارت خشک، به‌دلیل استفاده از درجه حرارت‌های بالاتر نسبت‌به روش‌های مرطوب، از دست رفتن ویتامین‌ها، که به دما حساس‌ترند، بیش‌تر از روش‌های حرارت مرطوب رخ می‌دهد، اما املاح معدنی که دربرابر حرارت پایدارترند، در حرارت خشک دچار آسیب نمی‌شوند.
در پخت غذا با حرارت خشک، ممکن است تغییرات زیر رخ دهد:

1. مواد نشاسته‌ای تحت تأثیر حرارت قرار می‌گیرند و نشاسته تبدیل به پرودکسترین می‌شود که رنگ قهوه‌ای دارد. رنگ پوسته‌ی‌ نان در نان‌های برشته، به همین مورد ربط دارد؛
2.  ساکاروز یا شکر معمولی موجود در یک ماده‌ی غذایی، به کارامل تیره‌رنگ تبدیل می‌شود؛
3.  چربی‌های ماده‌ی غذایی، درصورت بالا رفتن حرارت، ترکیب سمی آکرولئین با بویی تند و زننده ایجاد می‌کنند.

روش‌های معمول پخت با حرارت خشک عبارتند از: 1) کباب ‌کردن؛ 2) تنوری ‌کردن؛ 3) برشته‌ کردن؛ 4) سرخ کردن معمولی؛ 5) سرخ ‌کردن در روغن زیاد؛ 6) سرخ کردن سریع با روغن کم؛ 7) آرام‌پز کردن.

1) کباب ‌کردن

بریل‌کردن، گریل‌کردن و باربیکیوکردن، سه نوع مختلف کباب ‌کردن هستند. در زبان ‌فارسی، واژه‌هایی که هرکدام مفهوم جداگانه‌ای از این سه کلمه را برسانند، وجود ندارد و برای هر سه روش‌، از کلمه‌ی کباب ‌کردن استفاده می‌شود، درحالی‌که مفهوم این سه کلمه باهم تفاوت دارد. برای این‌که مفهوم این سه کلمه به‌درستی درک شود، برای توضیح ‌دادن، از همان کلمات انگلیسی استفاده می‌کنیم.
گریل ‌کردن (Grilling): گریل کردن یکی از روش‌های پخت با حرارت خشک، با استفاده از حرارت مستقیم است. این حرارت می‌تواند از طریق زغال‌سنگ، گاز، چوب یا سایر منابع حرارتی تأمین شود. در بیش‌تر موارد، تجهیزات گریل، سطحی مشبک داشته و حرارت از پایین به ماده‌ی غذایی منتقل می‌شود، جایی‌که شعله (گاز یا زغال) مستقیماً زیر گوشت است و در این حالت، خطوط گریل روی غذا قابل دیدن است. در این روش، غذاها سریع آماده می‌شوند.
بنابراین گریل‌کردن عبارت است از طبخ غذاهای گرم و سریع، معمولاً با حرارت 500 تا 550 درجه‌ی فارنهایت یا بالاتر که روی حرارت مستقیم انجام می‌شود.
گوشت‌هایی مانند استیک، غذاهای دریایی، همبرگر و هات‌داگ، بسیاری از سبزیجات و برخی از میوه‌ها با گریل‌کردن طعم خوبی می‌گیرند. گوشت و سبزیجات براثر گریل کردن، تغییر شکل می‌دهند و عطر و طعم آن‌ها افزایش می‌یابد. دلیل این تغییر شکل این است که به‌دلیل واکنش میلارد در پروتئین‌ها و قندهای موجود در غذا رنگ غذا قهوه‌ای می‌شود.
بریل ‌کردن (Broiling): بریل‌کردن هم مانند گریل‌کردن با استفاده از حرارت مستقیم است با این تفاوت که منبع حرارت آن، بالای غذا قرار دارد. بریلینگ روشی است که یک سطح خارجی تُرد برای ماده غذایی ایجاد می‌شود، درحالی‌که آب درون ماده‌ی ‌غذایی را بدون خشک ‌شدن حفظ می‌کند. روش بریلینگ برای برش‌های گوشتی نازک و بدون‌چربی مانند ماهی، گوشت چرخ‌کرده، گوشت ماکیان و مواردی از این قبیل کاربرد دارد. برش‌ها نباید بیش‌ازحد نازک باشند، چون کمبود چربی باعث کاهش طعم آن می‌شود.
به‌دلیل این‌که غذا در نزدیکی عنصر گرم‌کننده قرار می‌گیرد، بریلینگ یک روش سریع برای پخت برش‌های نازک گوشت قرمز، ماکیان و ماهی است که نتیجه‌ی آن یک نمای کاراملی و بطن آب‌دار مواد غذایی است. درمورد برش‌هایی که اصلاً چربی ندارند، می‌توان با یک براش، آن‌ها را با کمی روغن‌مایع آغشته کرد. در این مورد دقت لازم است که مقدار روغن زیاد نباشد و یا روغنی که نقطه‌ی دود آن کم است، مانند روغن زیتون، استفاده نشود، زیرا به‌دلیل نزدیکی با منبع گرما خطر آتش ‌گرفتن وجود دارد. بریلینگ یک شیوه‌ی مناسب برای گرم کردن باقی‌مانده‌ی غذاهایی مانند استیک یا همبرگر است زیرا از کم ‌شدن آب آن‌ها جلوگیری می‌کند.
باربیکیو کردن (Barbecuing - BBQ): باربیکیوکردن عبارت است از پخت کم و کندِ غذا که معمولاً برای برش گوشت‌هایی مانند گوشت دنده، گوشت گاو، مرغ کامل یا بوقلمون استفاده می‌شود. چون این نوع گوشت‌ها بافت سخت‌تری دارند، برای این‌که نرم و لطیف شوند، نیازمند گرمای کم و کنُد هستند و روند کباب کردن آن‌ها بسیار آرام و با حرارت ملایم صورت می‌گیرد.
منبع حرارتی در باربیکیو، از قسمت پایین تأمین می‌شود. غذاهای باربیکیو روی حرارت بسیار کم (معمولاً 225 درجه‌ی فارنهایت یا کمتر) به‌مدت بسیارطولانی پخته می‌شوند. باربیکیوکردن اغلب با حرارت غیرمستقیم انجام می‌شود. محفظه‌ای که گوشت در آن قرار می‌گیرد، به منبع گرما متصل است و مانند گریل‌ کردن مستقیماً روی شعله‌های آتش نیست. در باربیکیو کردن، برای منبع حرارت معمولاً از زغال یا چوب استفاده می‌شود. انواع مختلف چوب، طعم‌های دودی متفاوتی را ایجاد می‌کنند که گوشت می‌تواند آن را جذب کرده و با همان عطر و بو دودی شود. بهترین سرآشپزهای باربیکیو به زمان پخت بسیار طولانی خود افتخار می‌کنند تا لطیف‌ترین و خوش‌طعم‌ترین گوشت را به‌دست آورند.

2) تنوری ‌کردن (Baking)

بیکینگ یا تنوری ‌کردن، به‌کار بردن گرمای‌خشک برای مواد غذایی در فضای محصورشده مانند فر و تنور است. گرمای‌خشک درگیر در فرایند پخت، موجب می‌شود که سطح غذا از بیرون قهوه‌ای شده و رطوبت آن از درون حفظ شود. بیکینگ بیش‌تر برای تهیه‌‌ انواع نان، نان فانتزی، شیرینی، پیتزا و سیب‌زمینی تنوری استفاده می‌شود. از ویژگی‌های این روش پخت، استفاده از حرارت غیرمستقیم و غیرتابشی و استفاده از جابه‌جایی هوا (حرارت همرفت) در فر، تنور یا سنگ‌های داغ (مثل نان سنگک ایرانی) است.
تجهیزات قابل‌استفاده برای بیکینگ، فرهای پخت نان و شیرینی است. امروزه فرها دارای دو نوع المنت حرارتی هستند، یکی برای پخت نان و شیرینی‌پزی، که از سامانه‌ی انتقال حرارت همرفت برخوردار است و دیگری برای کباب کردن که به سامانه‌ی انتقال حرارت تابشی و تشعشعی مجهز است. تنوری‌کردن مانند برشته کردن است با این تفاوت که در دمای پایین‌تر و برای پخت نان، کیک، پیتزا و... استفاده می‌شود، درحالی‌که رُست کردن یا برشته‌کردن برای پخت گوشت، سبزیجات و... کاربرد دارد.

3) برشته‌ کردن (Raosting)

برشته کردن عبارت است از پخت آهسته‌ی گوشت، مرغ، ماهی و سبزیجات، بدون پوشش، با حرارت خشک و غیرمستقیم. برشته‌کردن روشی است که بهتر است برای تکه‌های بزرگ گوشت، مرغ کامل، ماهی ‌کامل یا سبزیجات قوی و محکم مانند هویج، سیب‌زمینی و پیاز انجام شود. این روش پخت، با انتقال حرارت به‌صورت غیرمستقیم و از تمامی جهات به‌طور مساوی با دمای حداقل150 درجه‌ی سانتی‌گراد (300 درجه‌ی فارنهایت) از شعله‌ی باز، فر یا منبع حرارتی دیگر انجام می‌شود. بنابراین سرعت پخت در این روش پایین‌تر است، چون بیش‌تر کلاژنی که گوشت را سفت می‌کند، در پخت آهسته حل می‌شود. هم‌چنین در دمای200 درجه‌ی سانتی‌گراد (390 درجه‌ی فارنهایت) یا بیش‌تر، آب داخل ماهیچه با سرعت بالایی از بین می‌رود. با کنترل دما می‌توان میزان خشک یا آب‌دار بودن غذا را تعیین کرد.
بخش مهمی از فرایند برشته‌ شدن این است که گوشت‌های‎برشته پس‌از خارج‌ شدن از فر، مدتی استراحت می‌کنند تا بتوانند آرام شوند و آب موجود در خود را دوباره توزیع کنند. هر تکه گوشت، به‌ویژه گوشت قرمز که به این روش پخته شود، Raost نامیده می‌شود.
با برشته‌ کردن می‌توان طعم غذا را، از طریق واکنش میلارد که باعث قهوه‌ای‌رنگ شدن رویه‌ی‌ غذا می‌شود، افزایش داد. درحین برشته ‌شدنِ گوشت و سبزیجات، اغلب با کره، چربی یا روغن روی سطح مواد غذایی را با براش کمی چرب می‌کنند تا رطوبت ناشی از تبخیر کاهش یابد. به‌طورکلی، معانی برشته ‌کردن شامل افزایش حرارت، پخت سریع‌تر و رنگ قهوه‌ای‌تر است.

4) سرخ کردن در روغن زیاد یا روغن‌جوش‌ کردن (Deep-Frying)

سرخ کردن در روغن زیاد یا روغن‌جوش ‌کردن نیز یکی از روش‌های پخت با حرارت‌ خشک است. سرخ کردن در روغن‌ زیاد درواقع استفاده از روغن کافی برای غوطه‌ور کردن مواد غذایی در آن است. شاید پذیرفتن این روش به‌عنوان یک روش پخت گرمای خشک کمی سخت باشد، اما واکنش شدید روغن داغ دربرابر چند قطره‌ی کوچک آب نشان می‌دهد که روغن و آب هیچ وجه مشترکی باهم ندارند، پس این روش پخت با حرارت خشک محسوب می‌شود. برای جلوگیری از واکنش شدید روغن‌داغ دربرابر قطرات آب، باید مطمئن شد که هیچ‌چیز مرطوب یا نم‌داری در روغن ‌داغ قرار نگیرد. بنابراین مواد غذایی را قبل‌از سرخ کردن باید با یک دستمال کاغذی کاملاً خشک کرد.
بااین‌حال در داخل مواد غذایی مقداری رطوبت وجود دارد که این رطوبت موجب عدم‌جذب روغن می‌شود. این رطوبت با داغی روغن گرم می‌شود و می‌جوشد و بخار ناشی از آن موجب می‌شود که غذا نرم باشد. برای این‌که روغن، داغی خود را حفظ کند، بهتر است مواد غذایی به دسته‌های کوچک تقسیم شده و به‌ترتیب سرخ شوند، زیرا افزودن بیش‌ازحد مواد غذایی به روغن، آن را خنک می‌کند و اجازه نمی‌دهد رطوبت از بین برود و درنتیجه باعث چرب‌ شدن غذا می‌شود. اگر هم روغن بیش‌ازحد داغ باشد ممکن است به غذا نفوذ کرده و جذب غذا شود. بنابراین درجه حرارت روغن برای دستیابی به بهترین نتایج پخت با این روش، بسیار مهم است.
در این روش روغن باید تا دمای بین160 تا250 درجه‌ی سانتی‌گراد و350 تا 375 درجه‌ی فارنهایت داغ شود. هم‌چنین باید توجه داشت که پس‌از اتمام پخت، موادی که سرخ شده‌اند باید مقدار بسیار کمی روغن داشته ‌باشند، بدین‌ترتیب می‌توان مطمئن بود که فرایند سرخ کردن به‌درستی انجام شده است.
برخی از غذاهایی که معمولاً با سرخ کردن، پخته می‌شوند عبارتند از: شیرینی‌هایی مانند دونات، ماهی، صدف، سبزیجات، گوشت و مرغ. یکی از بهترین مزایای سرخ کردن در روغن ‌زیاد، به‌دست‌آوردن رنگ جذاب طلایی و تُرد بودن غذاهای پخته‌شده با استفاده از این روش است.