فرآیند تولید نان به روش صنعتی

آرد در صنایع پخت و نانوایی براساس محصول مورد نظر انتخاب می‌شود. برای‌مثال جهت تهیه و تولید نان‌سنگک از آردسنگی یا آرد تیره استفاده می‌شود. آرد گندم را برمبنای خاکستر طبقه‌بندی می‌کنند، یعنی از روی میزان خاکستر می‌توان به درجه استخراج آرد، درجه رنگ و تیرگی یا روشنی آن پی برد و نوع مصرف و مناسب بودن آن‌را جهت هر یک از نان‌ها تعیین کرد.
نکته مهم دیگر، مسئله نگهداری آرد با روش‌های مناسب و در شرایط مساعد است. آرد را می‌توان در سیلو یا کیسه‌های کتانی، کاغذی و الیاف مصنوعی نگهداری کرد. محل نگهداری آرد باید تمیز، خشک، بدون بو و عاری از حشرات و جوندگان باشد. انبار آرد باید به‌راحتی قابل تهویه بوده و در مقابل رطوبت، حرارت و اشعه آفتاب محفوظ باشد.
آرد در سیلوهای مدرن به‌صورت معلق درآمده و تحت فشار هوا به‌راحتی انتقال می‌یابد. بهتر است به‌منظور جلوگیری از تبادل شدید حرارتی، سیلوهای آرد در ساختمان یا در محیط بسته تعبیه شوند.
به‌طورکلی آماده‌سازی آرد شامل مراحل زیر است:

1. اَلک کردن
2. اختلاط آرد
3.  رساندن درجه حرارت آرد به حدِ مطلوب

با اَلک‌کردن آرد می‌توان به نتایج زیر دست یافت:

1. ناخالصی‌های آرد جدا می‌گردد.
2.  بازدهی خمیر افزایش می‌یابد.
3. ذرات به‌هم چسبیده‌ آرد، از هم جدا می‌شوند.
4.  مخمرها و باکتری‌ها تکثیر می‌یابند.
5.  احتمال کپک‌زدگی آرد کاهش پیدا می‌کند.

چرا آردهای مختلف را باید باهم مخلوط کرد؟

به‌دلیل عدم‌یکنواختی کیفیت و محدودیت آردهای تولیدی، باید به‌منظور بهبود کیفیت آرد موردمصرف، آردهای موجود باهم مخلوط شوند. برای مثال آردهای دارای گلوتن ضعیف با آردهای دارای گلوتن قوی مخلوط می‌شوند.

مراحل تولید نان به‌روش صنعتی

1.  آماده‌سازی خمیر
2. مخلوط‌کردن
3. چانه‌گیری
4.  عمل‌آوری
5.  پُخت
6.  سردکردن و بسته‌بندی

الف) آماده‌سازی خمیر: آماده‌کردن خمیر به دو صورت دستی و ماشین امکان‌پذیر است.
آماده‌کردن خمیر در روش ماشینی به دو طریق است:

1.  روش غیرپیوسته: ابتدا خمیر با وزن کم و مشخص تهیه و پس از طی مراحل مختلف، پخت می‌شود.
2. روش پیوسته: همه مواداولیه، آب، نمک، مُخمر و درصورت مصرف شکر و روغن و شیر یک‌جا و به‌شکل اتوماتیک و دریک مرحله اضافه شده و خمیر بدون‌ توقف و زنجیروار تهیه می‌شود که پس از طی مراحل مختلف به‌صورت پیوسته پُخت می‌شود.

روش تهیه خمیر از طریق فعالیت بیولوژیکی می‌تواند به دو طریق انجام شود:

1. روش مستقیم (بدون خمیراولیه): در این روش تنها یک خمیر تهیه می‌شود.
2.  روش غیرمستقیم (با استفاده ازخمیراولیه): در این روش دو خمیر تحت‌عنوان خمیر اولیه و خمیراصلی تهیه می‌شود.

ب) مخلوط‌کردن: خمیر پس از آماده‌سازی باید مخلوط و زده شود. این کار با استفاده از مخلوط‌کن‌های متنوعی انجام می‌شود. هدف از کاربرد مخلوط‌کن، آماده‌سازی و گسترش خمیر است. برای مخلوط کردن مواد اولیه بهتر است با دُورکند و جهت زدن خمیر و عمل‌آوری، از دُور سریع‌تر استفاده کرد.
برخی از دستگاه‌های مخلوط‌کن دارای تغارِ دَوّار و برخی دیگر ثابت هستند.
در اثر مخلو‌ط‌کردن شدید و سریع، مواد اولیه جامد با آب، ذرات و اجزای آرد طی فرآیندی به‌صورت یکنواخت متورم و حل می‌شوند.
مخلوط‌کردن مواد اولیه زمانی پایان می‌پذیرد که:

1. اجزای آرد به‌شکل اولیه مشاهده نشوند.
2.  آب به‌صورت متراکم و حتی کم در خمیر دیده نشود.
3.  سطح خمیر یکنواخت و همگِن نشود و ذرات آرد به‌صورت دانه‌دانه و یا نقطه نقطه قابل تشخیص باشند.
4. خمیر درهنگام کشش به‌آسانی پاره شود.
5.  پس از این مرحله خمیر باید زده شود.

پوک‌کردن خمیر

پوک و مُتَخَلخِل کردن خمیر یکی از مهم‌ترین مراحل تهیه نان به‌شمار می‌رود. خمیری که پوک و متخلخل شود، نانی قابل هضم با قابلیت نگهداری بالا تولید خواهدکرد. اما خمیری که پوک نشده باشد، نانی سنگین، مرطوب و خمیری حاصل خواهد کرد که مزه و قابلیت نگهداری و هضم آن در سطح پایینی است.
خمیر را به روش‌های زیر می‌توان پوک کرد:

1. پوک‌کردن بیولوژیکی ازطریق خمیرترش یا مخمر: مخمرها میکروارگانیزم‌های تک‌سلولی هستند که جزو قارچ‌ها به‌شمارمی‌روند و ازطریق جوانه‌زدن تکثیر می‌شوند. مهم‌ترین وظیفه‌ای که مخمرها درتهیه خمیر دارند، پوک‌کردن محصول از طریق متابولیسم مُخمرها و ایجاد گازدی‌اکسید‌کربن است. علاوه بر این مخمرها، الکل، آلدئید و اسیدهای آلی تولید می‌کنند که درتشکیل عطر و بوی نان و محصولات پُخت تاثیر دارند.
2. پوک‌کردن فیزیکی (مکانیکی): پوک‌کردن فیزیکی نیز یکی از روش‌های قابل‌استفاده است. اسیدکربنیک می‌تواند ازطریق دیگری نیز در خمیر تولید گردد. هم‌چنین گازهای بی‌ضرر دیگری می‌توانند خمیر را بالا آورده و پوک کنند. اسیدکربنیک در مقایسه با هوا که به‌عنوان گاز پوک‌کننده می‌تواند به‌کار برود، ارجحیت دارد. پوک‌کردن از طریق هوا و بخارآب و پوک‌کردن از طریق اسیدکربنیک از روش‌های مهم فیزیکی به‌حساب می‌آیند.
3.  پوک‌کردن شیمیایی: پوک‌کردن شیمیایی نیز یکی از روش‌های قابل‌استفاده است و آن فرآیندهایی است که در آن گازهای پوک‌کننده‌ی حاصل از موادشیمیایی در اثر گرما، رطوبت و یا اسید آزاد می‌شوند. در مواد پوک‌کننده شیمیایی معمولا نمک‌هایی استفاده می‌شود که بتوانند دی‌اکسیدکربن و یا گاز آمونیاک را که به‌عنوان گاز پوک‌کننده شناخته شده را به‌وجود آورند. از این به بعد خمیر باید کاملا تخمیر شود. تخمیر خمیر درمفهوم تکنولوژی، شامل استراحت خمیر، تخمیر میانی و تخمیر نهایی است. برای ادامۀ مطالعه، به کتاب مراجعه کنید.