تاریخچۀ آشپزی در ایران

آشپزی در ایران براساس اساطیر، به دوران پادشاهی هوشنگ برمی‌گردد. هوشنگ از بنیان‌گذاران نهاد‌ها و نظام‌های اولیه‌‌ زندگی اجتماعی بود و مردم را با ذبح گاو و گوسفند و پختن خوراک از گوشت آن‌ها آشنا کرده بود. از میان نوشته‌هایی که از زبان پهلوی دردست است در «رساله‌ی خسرو کواتان و ریتک» نکاتی درباره‌ی خورشت‌ها و خوردنی‌ها و شیوه‌‌ به‌‌کار بردن و چگونگی آن‌ها در دوره‌ی ساسانی به‌دست می‌آید که در تنظیم تاریخ آشپزی در ایران منبع معتبری است. در این رساله، که آن را مربوط به مناظره‌ی خسرو پرویز و یکی از درباریان می‌دانند (591 تا 628 قبل‌از میلاد مسیح) مناظره‌ای میان این دو نفر درباره‌ی بهترین خوراک‌ها، نوشیدنی‌ها، بازی‌ها، عطرها، اسب‌ها و نیز چوگان آورده شده است. در این رساله درباره‌ی چند دسته از خوراک‌ها و نوع طبخ‌ آن‌ها مانند غذاهای‌گوشتی گرم، غذاهای ‌گوشتی سرد، نوشیدنی‌ها، شیرینی‌ها و نیز مرباها مباحثی مطرح شده است. نکته‌ی جالب درباره‌ی تاریخ آشپزی ایران این است که بسیاری از مکاتب آشپزی، دستورات و اصطلاحات آشپزی ‌عربی و نیز کشورهای فلات ایران، از مکتب آشپزی ایران گرفته شده است. نام بسیاری از خوراک‌های ایرانی و اصطلاحات آشپزی معرب شده و در کتاب‌های زبان عربی دیده می‌شود. این امر احتمالاً به این دلیل بوده که در دستگاه‌های دیوانی و اداری خلفای عباسی، تعداد زیادی از ایرانیان دخیل بودند و طبعاً آداب و عادات آنان در زندگی اعراب نفوذ کرده، ازجمله روش آشپزی ایران در زمان عباسیان که مورد توجه قرار گرفته بود.
اگر آن‌چه را که افرادی مانند «فردوسی» و «ثعالبی» درباره‌ی خوراک ایرانیان نام می‌برند، نمونه‌هایی از غذای شاهان زمان باستان فرض کنیم، باید گفت در آشپزخانه‌ی این شاهان، غذاهایی که امروز برای ما آشنا باشند، کمتر به چشم می‌خورد. یعنی به‌جز سکبا، پالوده، هریسه، سختور و شورباج از آشپزی ایرانی و به‌ویژه عناصر اصلی آن، یعنی خورشت به‌معنای امروزی و برنج و نان، اثری دیده نمی‌شود.
به‌یقین توده‌ی مردم ایران خوراک ساده‌تر و ارزان‌تر خود را داشته‌اند و سرچشمه‌ی اصلی آشپزی ایرانی را باید در همین‌جا جست‌وجو کرد. در دوره‌های بعد، همین خوراک توده‌ای و روستایی بود که به دربار خلفای عباسی و ایلخانیان مغول نفوذ یافت.
از دوران گذشته، چهار کتاب مستقل آشپزی به زبان فارسی شناخته شده است که عبارتند از:

1.  «کارنامه در باب طباخی و صنعت آن»، تألیف حاجی محمدعلی باورچی بغدادی از عصر شاه‌اسماعیل صفوی؛
2.  «مادة‌الحیوة» از نورالله، آشپز شاه‌عباس صفوی؛
3.  «نسخه‌ی شاه‌جهانی» که این کتاب در دوران پادشاهی شاه‌جهان، از پادشاهان مغولی هند، تألیف شده است؛
4.  «کارنامه» تألیف نادرمیرزا، نویسنده‌‌ کتاب «تاریخ تبریز»، که در عصر قاجار نوشته شده است.

فرهنگ غذایی جزئی از میراث فرهنگی هر سرزمینی است که درکنار تاریخ، افسانه‌ها، نواها، ترانه‌ها، کتیبه‌ها، دست‌نوشته‌ها، پوشش، آداب‌ورسوم و مذهب، نشانه‌هایی از فرهنگ و تاریخ هر سرزمین به‌شمار می‌آید. هرچند فلات ایران به‌لحاظِ جغرافیایی، مرکزِ خاورمیانه نیست، اما چون قرن‌ها مرکز فرهنگی این منطقه از جهان و صادرکننده‌ی اصلی فرآورده‌های فرهنگی به دیگر اقوام منطقه بوده، آشپزی ‌ایرانی نیز مانند جلوه‌ای از جلوه‌های فرهنگ ایرانی، به‌ویژه به‌وجودآورنده‌ی شیوه‌هایی مشخص از آشپزی، یعنی آشپزی عربی، آشپزی ترکی و تاحدی آشپزی هندی بوده است.
همه‌ی خوراک‌ها براساس شاخصه‌هایی هم‌چون نوع مصرف، روش پخت‌وپز، گوناگونی مواد اولیه‌‌ مورداستفاده و یا منطقه‌ای که آن غذا در آن رایج و شناخته شده، تقسیم‌بندی می‌شوند. بدون‌شک بین مردمانی که می‌دانستند چگونه مواد غذایی مختلف را با ظرافت و تعقل باهم درآمیزند و در شرایط مناسب و آگاهانه بپزند، با مردمانی که از خوراک فقط برای رفع گرسنگی و لذت آنی استفاده می‌کردند، تفاوت عمده‌ای وجود دارد.
سه عامل عمده که درتکوین و تکامل هنر آشپزی ایران مؤثر بوده‌اند:

1. موقعیت جغرافیایی و فرآورده‌های بومی: اقلیم خاص جغرافیایی ایران که شامل شرایط اقلیمی متنوع مانند گرمسیر، سردسیر، بیابانی، دریایی، دشتی و کوهستانی است، موجب شده تا اقلام غذایی مصرفی در آشپزی ایرانی با کیفیت بالایی به‌دست آیند؛
2. نوع سوخت: بیش‌تر زغالی بوده و موجب شکل‌گیری اجاق و تنور شده است. پخت‌وپز اجاقی و تنوری موجب به‌وجود آمدن یکی از مهم‌ترین مؤلفه‌های آشپزی ایرانی یعنی«آرام‌پزی» شده است. دم‌ کشیدن و جا افتادن غذا که در آشپزی ایرانی امری مهم به‌شمار می‌آید، همان شیوه‌ی آرام‌پزی است؛
3. عادات و آداب و خرافه‌های ایرانی: این عامل نه‌فقط موجب ظهورِ باورهای خاص ایرانیان در پخت‌وپز بوده است، بلکه در شکل‌گیری تصوّرات خاص ایرانیان از یک‌به‌یک اقلام غذایی نیز تأثیر گذاشته است.

ویژگی‌های اصلی آشپزی ایرانی شامل موارد زیر است:

1.  دوگانگی و آمیخته ‌شدن دو جزء اصلی غذاهای ایرانی مانند چلو و خورشت یا چلو و کباب، یا دوگانگی و آمیخته ‌شدن نان با برخی خورشت‌ها و کباب‌ها؛
2.  تنوع و رنگارنگی پلوها و خورشت‌های ایرانی؛
3.  تنوع چاشنی‌های ایرانی و اختیاری‌ بودن مقدار افزودن آن‌ها به غذاها؛
4. تنوع اُردورها، دسرها و غذاهای‌همراه ایرانی. به‌دلیل این‌که ایران شامل اقوام مختلفی است، هر نقطه از این سرزمین غذای اصیل و محلی مخصوص‌به‌خود را دارد که متمایز از جاهای دیگر است. همین امر موجب تنوع فراوان آشپزی ایرانی شده است؛
5.  آداب و سلیقه‌های خاص ایرانی در چیدن سفره.