ابزارهای مهم قنادی

وَردنه: یکی از ابزارهای اولیه و مهم شیرینی‌پزی وردنه است. وردنه ابزاری است لوله‌ای‌شکل که برای پهن‌کردن و فُرم‌دادن انواع خمیرها استفاده می‌شود. ظاهر ساده‌ی وردنه باعث می‌شود افراد برای انتخابش حساسیت به خرج ندهند، درحالی‌که وردنه‌ها با اشکال، بافت‌ها و جنس‌های مختلف، کارایی کاملا متفاوت دارند.

به‌طورکلی وردنه‌ها دو نوع هستند:

وردنه امریکایی: یک استوانه است که دو طرف آن، دو دسته دارد. معمولا وسط این استوانه محوری قرار گرفته که چرخیدن وردنه را راحت‌تر می‌کند. مهم‌ترین مزیت این وردنه این است که برای همه انواع خمیر (خمیرشیرینی، بیسکویت، پای، نان و...) قابل‌استفاده است. اما چرخان‌بودن بدنه‌ی این نوع وردنه باعث می‌شود فشار به‌صورت ناهماهنگ روی خمیر وارد شود و خمیر را نامسطح باز کند.

وردنه فرانسوی: یک استوانه‌ی بدون دسته است. در بعضی وردنه‌های فرانسوی قطر وردنه درتمام طول آن یکی است و در برخی دیگر، در دو انتهای وردنه قطر کمی باریک‌تر می‌شود. با این نوع وردنه که دسته ندارد، شما به‌صورت ناخودآگاه دست‌تان را بیش‌تر به سمت وسط وردنه قرار می‌دهید و کنترل بیش‌تری روی بازکردن خمیر دارید. وردنه فرانسوی برای خمیرهای خیلی نازک مانند خمیرباقلوا و سمبوسه کارآمدتر است، اما برای خمیرهای سفت مانند خمیر بیسکویت فریزشده، عملکرد خوبی ندارد.

وردنه‌ها از نظر کاربرد به سه دسته تقسیم‌بندی می‌شوند:

1- وردنه براساس جنس: جنس وردنه‌ها ممکن است از چوب، استیل، سیلیکون، تفلون یا پلاستیک باشد که هریک ویژگی‌های خود را دارند.

2- وردنه‌ها براساس شکل: شکل وردنه‌ها ممکن است باریک، ضخیم، بلند یا کنده‌کاری‌شده باشد.

3- طول وردنه: وردنه‌ها براساس نوع استفاده، در طول‌های مختلف تولید می‌شوند. طول وردنه کلاسیک بیست سانت است و شما حتما یک وردنه با این طول نیاز دارید. برای تهیه خمیرهای پهن مانند خمیر پیتزا، خمیر باقلوا، سمبوسه و ... وردنه حتما باید بلندتر باشد و برای خمیرهای تزئینی مانند فوندانت و مارسیپان، وردنه باید کوتاه باشد.

ابزارهای هم‌زدن مواد در قنادی

لیسک: لیسک یا کفگیر سیلیکونی بهترین وسیله برای فولدکردن است که به آن اسپاچول هم گفته می‌شود. لیسک از ابرازهای کاربردی درقنادی، به‌شکل کفگیری انعطاف‌پذیر و از جنس سیلیکونِ مقاوم در برابر حرارت است. سیلیکون استفاده شده در لیسک تا 300 درجه سانتی‌گراد مقاوم است. در فولدینگ بهتر است از لیسک پهن، نازک، نرم و دسته بلند استفاده کنید. لیسک پهن، مواد بیش‌تری را هر بار فولد می‌کند و سرعت عمل را بالا می‌برد.

ویسک: ویسک همزن دستی است. از این وسیله برای هم‌زدن مواد خشک، مخلوط‌کردن موادخشک و‌تر، حجم‌دادن به تخم مرغ و خامه در نبودِ همزن برقی، عمل هوادهی، یکدست‌کردن سُس‌ها و کی‌ریم‌ها، بازکردن بافت تخم‌مرغ و ... استفاده می‌شود.

انواع ویسک

ویسک بالونی: ویسک بالونی برای هوادهی، حجم‌دهی و مخلوط‌کردن استفاده می‌شود. تعداد سیم‌های استفاده‌شده در این ویسک متفاوت است ولی در ساخت همه‌ی انواع آن فلز ضدزنگ، ضدخش و نچسب استفاده شده‌است. تعداد سیم‌های بیش‌تر، مخلوط‌کردن را سریع‌تر می‌کند.

ویسک مسطح: وقتی‌حجم مواد بسیارکم است یا ارتفاع ظرف کوتاه است (مانند تابه) از این نوع ویسک برای هم‌زدن استفاده می‌کنند.

ویسک مارپیچی: انعطاف‌پذیری زیاد این نوع ویسک و حالت مُورّب آن باعث می‌شود که حین هم‌زدن، به‌صورت مداوم با کف و دیواره‌های ظرف درتماس باشد و اجازه ندهد مواد ته‌گرفته، یا گلوله شود. این نوع ویسک بیش‌تر در هم‌زدن پودینگ‌ها و سُس‌ها به‌کار می‌رود.

ویسک توپی: در این نوع ویسک، سیم‌ها، صاف درکنار هم قرار گرفته و انتهای هرکدام از سیم‌ها یک توپ است. این توپ‌ها باعث می‌شود سرعت‌عمل آن بالاتر از انواع دیگر باشد. توپک‌های سرِ ویسک، کار را برای مخلوط و یکدست‌کردن کی‌ریم‌ها و سُس‌ها راحت می‌کند و برای مواد باحجم‌کم هم قابل استفاده است.

ویسک حلقه‌ای: این ویسک فقط از یک سیم تشکیل شده که به‌صورت گرد پیچیده شده‌است. ساختار این ویسک به آن حالت فنری می‌دهد و برخلاف سایر ویسک‌ها که داخل ظرف حرکت داده می‌شوند، ثابت مانده و بالا و پایین می‌رود. ویسک حلقه‌ای برای هم‌زدن مایعات غلیظ به‌کار می‌رود.

ویسک سربسته: درواقع این ویسک از ترکیب دو ویسک بالونی و حلقه‌ای ساخته‌شده‌است. اضافه‌کردن ویسک حلقه، باعث شده که مایعات و کی‌ریم‌های‌غلیظ بهتر، یکدست‌تر و لطیف‌تر هم زده‌شوند. هم‌چنین برای هم‌زدن مایه‌ی کیک‌غلیظ هم از این نوع ویسک استفاده می‌شود.

قاشق چوبی: ساده‌ترین و ابتدایی‌ترین وسیله برای هم‌زدنِ مواد، قاشق چوبی است که هنوز هم جزو ابزارهای قنادی محسوب شده و در بسیاری از رسپی‌ها استفاده از آن توصیه می‌شود. یکی از دلایل محبوبیت قاشق‌چوبی، عایق‌بودن آن است. برای هم زدن خمیرهای بسیار سفت، چوب از سیلیکون، فلز و تفلون قوی‌تر است.

همزن‌ها

همزن خمیرگیر: برای گرفتن خمیرهای بسیار تُرد و لطیف مثل خمیر بیسکویت، پای و ... استفاده می‌شود، چون کره باید به‌صورت خُردشده و گلوله‌ای بماند، گرفتن این نوع خمیرها با دست، باعث چربی پس‌دادن کره می‌شود. با استفاده از این وسیله، کره به‌راحتی به تکه‌های کوچک تقسیم و با آرد مخلوط می‌شود.

همزن دستی: در اواسط قرن‌نوزدهم قبل از این‌که همزن‌برقی اختراع شود، از این وسیله برای زدن تخم‌مرغ و خامه استفاده می‌کردند. برای استفاده از این وسیله با یک دست، همزن رامی‌گرفتند و با دست دیگر پدال را می‌چرخاندند.

همزن برقی: پُرمصرف‌ترین و کارآمدترین وسیله‌ی هم‌زدن مواد در شیرینی‌پزی همزن برقی است. این وسیله در سال 1960 در فرانسه اختراع شد. ساختار این همزن بسیار ساده است. بعضی از مدل‌های همزن برقی کاسه‌دار هستند که همزن باید حتما قابلیت جدا شدن از کاسه را داشته باشد.

غذاساز: غذاساز از یک کاسه و یک تیغه‌قوی درست شده که مواد را به‌راحتی لِه و پوره می‌کند. برای آردشدن انواع مغزها و خشکبار، درست‌کردن کره‌ی بادام زمینی، گرفتن خمیرهایی‌که داخل‌موادشان مایعات ندارند و ... از این وسیله استفاده می‌کنند. غذاساز با مخلوط‌کن تفاوت دارد. مخلوط‌کن برای مواد نرم‌تر و مایع‌تر کاربرد دارد مانند شیرموز یا سُس‌ها. وسیله‌ای که برای مخلوط‌کردن مواد در شیرینی‌پزی استفاده می‌شود، غذاساز است که در سمت راست عکس دیده می‌شود.

برای ادامۀ مطالعه، به کتاب مراجعه کنید.