ظروف چینی

طریقۀ ساخت و کیفیت‌های موردِنظر
برایِ پذیرایی در هتل‌ها، معمولاً از چینی‌های سفت استفاده می‌شود. در این چینی‌ها، 50 درصد کائولین، 25 درصد فلدسپات و 25 درصد کوارتز به‌کار رفته است که هر یک در مقاومتِ چینی مؤثرند:
کائولین باعث انعطاف و شکل‌پذیریِ خمیر می‌شود و به آن رنگ می‌بخشد.
کوارتز باعث سفت و مقاوم شدن چینی درمقابل گرما و مواد شیمیایی می‌شود.
فلدسپات باعث تراکم و مقاومت می‌شود.
این ترکیب ابتدا دانه‌دانه است و بعد سفت‌تر یا شُل‌تر می شود. از این خمیر سفت جدید ظروفی مانند بشقاب، که دراثر چرخش خمیر به وجود می‌آید، تهیه می‌شود. از خمیر مایع برای ساخت ظروفی مانند پیمانه استفاده می‌شود. این ظروف شکل خود را در قالب‌های گچی به‌دست می‌آورند.
جدیدترین روش برای شکل دادن و ساخت ظروف، فشار دادن یا پرس است. دراین فناوری فوق‌پیشرفته، دستگاه‌های فولادی و پرس، تحت فشار زیاد، خمیر پودر‌مانند را شکل می‌دهند. ظروف چینی را 2 تا 3 بارمی‌پزند. بعداز پخت اولیه، مرحلۀ لایه دادن (روکش دادن) است. فقط لوازمی که علامت‌گذاری شده‌اند، قبل‌از روکش دادن، دکور (تزئین) می‌شوند.
در سایر لوازم، بعداز روکش دادن، پخت دوم انجام می‌شود. بعد از پولیش، علامت هایی، مانند علامت شرکت سازنده ، آرم و... ، روی آنها قرار می‌گیرد و تزئین می‌شوند.
لوازم و ظــروفی بیشـترین مقاومت در دستگاه های شستشو را دارند که بعد از پختِ دوم، تزئین و بعد برای سومین بار پخته شوند.
چینی‌های هتل:
چینی‌های هتل باید همۀ خواسته‌های بخش پذیرایی را جواب دهند.
مهم‌ترین این خواسته‌ها عبارت‌اند از:
1- استحکام و سفتی گوشه و لبه‌ها؛
2- روکش قوی؛
3- امکان روی هم چیدن به تعداد زیاد؛
4- امکان قرار دادن در دستگاه‌های شستشو و مایکروویو و... ؛
5- امـکان خـریــد مجدد ( اگر بشقاب ها به هر دلیلی ناقص باشند یا کم آمدند، بتوان چینی مشابه آنها را سفارش داد؛
6- مناسب بودن ظاهر ظروف، ازنظرdesign ، شکل و دکور که مسأله‌ای سلیقه‌ای است؛ معمولاً از ظروف سفید، که در بشقاب‌ها در گوشه‌ها و لبه ها طرح ونقشی دارند، استفاده می شود، کــه لبه‌ها با خطوط صاف و کمی داخل‌تر رنگارنگ تزئین شده است.
7- بـرای به‌چشم آمدن بیشتر غذاها، از بشقاب‌هایی استفاده می‌شود که داخلشان طرحی
نـدارد. اگـراز زیربشقابی استفاده می شود که جنس آن چینی است، باید به‌گونه‌ای باشد که با سایر
لوازم، همخوانی داشته باشد.

انواع ظروف:
1- زیربشقابی‌ها: قطری بین 30 تا 35 سانتی‌متر دارند. برای همه نوع غذا قابل‌استفاده‌اند و در چیــدمان میزهای بزرگ ایـــن امتیاز را دارند که با سایر لوازم چیده شده، دقیقاً همخوانی دارند. زیربشقابی‌ها بهتــراسـت با دستـمالی کـه بـا کـل لـوازم همخوانی داشته باشد، پوشـــیده شوند تا به سطحشان، صدمه نرسد.
2- بــشقاب‌های انگلیسی: با قطری بین 28 تا 31 سانتی‌متر برای پیش‌غذاها و دسرها مناسب‌اند و همچنـین بـرای قرار دادن غـذا یا ماهی‌ قطری بین 24 تا 26 سانتی‌متر دارند و برای انواع پیش‌غذاها، میان‌وعده‌ها، دسرهـا و همچنین غذاهایی که باید جــلوی میهمان بریده شوند استفاده می‌شوند. علاوه‌بر‌این، در بوفــه‌ها، بشقــاب های گود به‌عنوان زیربشقابی استفاده می‌شوند (دستمال روی آنها فراموش نشود.)
3- بشـقـاب‌هـای مـتوسـط: قطری حدود 20 سانتی‌متر دارند و برای نان یا تست، صبحانه، سالادهای مخلوط کوچک، پنیــر، دســرهای کوچک، کیک و به عنوان زیربشقابی، برای سوپ‌هایی که در پیالۀ سوپ‌خوری سرو می‌شوند مورد استفاده قرار می‌گیرند (دستمال بین بشقاب و ظرف سوپ فراموش نشود.)
4- بشقاب‌های کوچک: با قطر 15 تا 17 سانتی‌متری برای نان تست، کره و زیربشقابی برای ظروف کوچک و برای پس‌مانده‌هایی مانند تیغ ماهی و... استفاده می‌شود.
5- بشـقاب‌هـای عمـیق (گود): قطری بین 24 تا 26 سانتی‌متر دارند و به نام بشقاب سوپ‌خوری معروفند و برای غذاهایی هستند که در آنها ارتفاع لبۀ بشقاب باید بیشتر باشد، مانند سوپ‌هایی با محتوای زیاد، اسپاگتی و سایر غذاهای خمیری، سالادها و دسرهای گرم. این بشقاب‌ها برای سرو صدف هم استفاده می‌شوند.
6- پیالـه‌هـای سـوپ‌خـوری: حجـمی بین یک پنجم تا دوپنجم لیتر دارند، که به آنها فنجان سوپ‌خوری نیز می‌گویند. پیاله های بزرگ‌تر، کــه دو دستــه دارند، برای سوپ‌های شفاف‌تر استفاده می‌شوند و پیــاله‌هـای کوچک‌تر، که معمولاً فقط یک دسته دارند، بـرای سـوپ‌هـای خـاص مورد استفاده قرار می‌گیرند.
7- فنجان‌ها: اندازه و شکل‌هـای فراوانی دارند و برای نوشیدنی‌های گرم مثل قهوه، چای، شکلات و قهـوۀ خاص و همچنین محصـولات پــرطرفدار امروزی مثل اسپرسو، کاپوچینو و شیر‌قهوه استفاده می‌شوند.
8- پیمانه‌ها: هــم شـــکل و انـدازه‌هـای زیــادی دارنـد. پیـمانـه‌هـای دردار برای چای و قهوه و شکلات، و پیمانه‌های بدون در برای شیر و خامه و قهوه .
9- دیس‌ها: برای گوشت و ماهی و سبزی، به اَشکال بیضی، چهارگوش و گرد.
10- جای سس: کـه انـدازه‌هـای مخـتلفی دارند و برای انواع سس‌های گرم و سرد و همچنین انواع کرۀ مایع استفاده می‌شوند.
11- کاسه‌های دردار بــرای ســوپ‌ها و... و کاسه‌های بدون در عموماً برای محصولاتی مثل سیب‌زمینی سرخ‌کرده، که بعد‌از تهیه نباید در ظرف دردار قرار بگیرند تا نرم و له شوند.
12- سایر لوازم مثل قنــدان، نمــکدان، فلــفلدان، شــمعدان، گلـــدان، زیرسیگاری به تکمیل دکوراسیون کمک می‌کنند.
توجه :
تمام ظروف چینی که روی میز قرارمی یرد باید شبیه به هم باشد (یک‌پارچه باشد).

برای ادامه، به کتاب مراجعه کنید.