سیاست‌های قیمت‌گذاری

روش‌های قیمت‌گذاری متعددی برای ارائه‌کنندگان خدمات غذا و نوشابه- پذیرایی وجود دارد، اما هر روشی که به کار گرفته شود باید سیاست قیمت‌گذاری روشن یا هدف معینی داشته باشد. اهداف قیمت‌گذاری شامل موارد زیر است:
افزایش میزان فروش: هدف قیمت‌گذاری، کسب بالاترین میزان فروش ممکن است.
کسب سهم بازار: هدف افزایش تعداد مشتریان به نسبت کل بازار احتمالی و رقباست.
افزایش سود: هدف قیمت‌گذاری کسب بالاترین سود ممکن است.
نفوذ در بازار: هدف قیمت‌گذاری حرکت از نقطه صفر یا سهم پایین از بازار به سهم قابل توجهی از بازار است.
پس از تعیین یک سیاست قیمت‌گذاری مشخص، روش‌های قیمت‌گذاری مناسبی را می‌توان به دست آورد، این امر معمولاً ترکیبی از روش‌های قیمت‌گذاری مختلف است.
روش‌های قیمت‌گذاری برای خدمات غذا و نوشابه- پذیرایی
روش‌های قیمت‌گذاری مورد استفاده عاملین از نظر میزان مناسب بودن و پیشرفته بودن با یکدیگر متفاوتند. عمده روش‌های قیمت‌گذاری برای عملیات خدمات غذا و نوشابه- پذیرایی در این قسمت توضیح داده خواهند شد.
قیمت‌گذاری براساس افزودن میزان معینی از سود
این رایج‌ترین روش است. هزینه مواد اولیه مرتبط با تولید محصول- نه چندان دقیق- تعیین می‌شود و سود حاصله (که به آن سود ناخالص گفته می‌شود) به آن افزوده می‌شود. نتیجه، قیمت فروش است که برای تشکیلات سود لازم از فروش محصول قیمت‌گذاری شده را به همراه می‌آورد. این روش به‌دلیل سادگی آن از جذابیت برخوردار است اما حساسیت قیمت و تقاضا را نادیده می‌گیرد (قیمت تعیین‌کننده تقاضا است) و اینکه ارزش پول باید در تصمیم قیمت‌گذاری لحاظ شود.
این روش همچنین بر این فرض استوار است که با ایجاد درصد مشخصی از قیمت فروش (اغلب بین 65 تا 75 درصد) می‌توان سود مورد نیاز را حاصل کرد. این روش انواع مختلف رستوران‌ها و منوهای مختلف را مدنظر قرار نمی‌دهد و به این نکته نیز توجهی ندارد که هر غذا/ نوشیدنی تنها بخشی از مجموعه اقلام خریداری شده برای ایجاد تجربه غذایی است. در جایی که این روش اعمال می‌شود، درصدهای متباین استفاده می‌شوند تا اقلام پیش غذای ارزان، سود ناخالص بیشتری را نسبت به اقلام گران‌تر غذای اصلی حاصل کند.

روش‌های هزینه کرد اصلی

هدف این روش‌ها وارد کردن هزینه نیروی کار در غذا است. هدف روش هزینه کرد اصلی این است که هزینه‌های ثابت و متغیر و نیز نیروی کار را نیز شامل کند. این هزینه‌ها به‌عنوان درصدی از قیمت فروش نهایی تعیین می‌شوند (مثلاً نیروی کار در 25% و هزینه‌های متغیر در 10%).
معایب این روش‌ها نیز مانند روش قبلی است: نیروی کار یک عامل مرتبط با زمان مورد نیاز برای آماده‌سازی غذاست و نه ارزش مواد مورد استفاده برای ساختن آن، حجم کار یا محبوبیت غذا در ارزیابی محتوای کاری آن غذا مدنظر قرار داده نمی‌شود. بنابراین لحاظ کردن صرفه‌جویی یا عدم صرفه‌جویی به مقیاس نیز امکان‌پذیر نیست. تخصیص هزینه‌های ثابت و متغیر به هر قلم از منو باید حداقل با حجم هر غذای فروخته شده و نه درصد ثابتی که باید در هر یک از اقلام منو استفاده شود، مرتبط باشد.

قیمت‌گذاری رو به عقب

این روش تلاش دارد هزینه‌ها را با قیمت‌هایی که قبلاً برای یک بازار بالقوه مطلوب تعیین شده است منطبق سازد. این رویکرد بازارمحور -که حقیقتاً رو به عقب نیست- یک نقطه شروع خوب در توسعه محصول جدید است اما همچنان تعیین سود ناخالص، و هزینه مواد لازم و نیروی کار دشوار است. همچنین برای اجتناب از مشکلات اعمال این درصدها باید جانب احتیاط را رعایت نمود. با این حال، شناسایی اینکه مشتری حاضر است برای محصول چه بپردازد و نیز بررسی این مسئله که آیا عملیات می‌تواند آن سودآوری را به همراه داشته باشد یا خیر می‌تواند از تولید محصولی که هیچ‌گاه آن سودآوری را به همراه نخواهد آورد، جلوگیری نماید.

قیمت‌گذاری براساس نرخ بازگشت سرمایه

این روش سعی در تثبیت قیمت براساس پیش‌بینی فروش و هزینه‌ها دارد و می‌تواند یک ماتریس سربه‌سر برای عملیات ایجاد کرده باشد. این رویکرد می‌تواند به ارائه بازه قیمتی کمک کند اما به‌خودی‌خود یکایک قیمت‌ها را تعیین نخواهد کرد.

قیمت‌گذاری براساس سود به ازای هر مشتری

این روش سود کامل مورد نیاز را تعیین می‌کند و آن را برای پیش‌بینی تقاضا تخصیص می‌دهد و منجر به میانگین سود به ازای هر مشتری می‌شود. این سود سپس به مواد اولیه یا دیگر هزینه‌ها اضافه می‌شود تا قیمت فروش برای هر غذا به دست بیاید. در اینجا نیز، این امر می‌تواند برای ایجاد یک ماتریکس سربه‌سر استفاده شود، اما نباید جانب احتیاط را رها نمود زیرا سود عامل تقاضا است، که خود عامل قیمت و متعاقباً عامل تقاضا است و الی آخر. با این حال همچون قیمت‌گذاری معکوس که در بالا توضیح داده شد مرتبط ساختن سودآوری مورد نیاز یک عملیات با میزان معینی از تقاضا و در یک بازه قیمتی که مشتری محتمالا خواهد پرداخت می‌تواند برای بررسی این امر به کار رود که آیا عملیات می‌تواند موفقیت‌آمیز باشد یا خیر.

قیمت‌گذاری کششی

این روش به این سؤال می‌پردازد که بازار نسبت به تغییر قیمت‌ها تا چه اندازه حساس است؟ به‌منظور تعیین قیمت منوها، عامل سعی خواهد کرد تا میزان تأثیری را که تغییر قیمت ممکن است بر تقاضا داشته باشد، تعیین کند. باید به‌خاطر داشت که می‌توان تقاضا و سودآوری را از طریق کاهش قیمت‌ها افزایش داد. پیش‌بینی عکس‌العمل بازار به تغییرات قیمت بسیار دشوار است، اما در نظر گرفتن کشش بازار می‌تواند بر تصمیمات قیمت‌گذاری تأثیرگذار باشد.

قیمت‌گذاری رقابتی

این به معنای کپی‌برداری از قیمت‌های رقبا است. با این حال هیچ تضمینی وجود ندارد که ساختار هزینه‌ای رقبا که محصولی مشابه شما را ارائه می‌دهند شبیه به شما باشد. لذا قیمت‌های یکسان می‌تواند سود کمتر یا بیشتری را به همراه بیاورد. کپی‌برداری از رقبا می‌تواند قالب تخفیف، پیشنهادهای ویژه، ساعات تخفیف، غذاهای ویژه و اسباب‌بازی برای کودکان را نیز به خود بگیرد. همه این موارد تاکتیک‌های کوتاه‌مدت هستند که می‌تواند منجر به افزایش هزینه‌ها و شدیدتر شدن رقابت قیمت‌محور شود. برای ادامه، به کتاب مراجعه کنید.