پایه و اساس مدیریتی در هتل های پنج ستاره

دربارهٔ کتاب

اگر چه کتاب موجود با تجربه‌ی کاری حدود نیم قرن در هتل‌های بزرگ داخلی و خارجی برای یک هتل با حدود هزار اتاق، به رشته‌ی تحریر در آمده ولی برای به روز بودن آن از منابع فراوانی نیز استفاده شده است.

این مکتوب به دو زبان انگلیسی و فارسی نوشته شده که دانشجویان و هتل‌داران گرامی بتوانند از اصطلاحات معمول بهره‌مند باشند و از طرف دیگر امکان تقویت زبان دوم دوست‌داران این رشته فراهم گردد.

ضمناً این کتاب می‌تواند مورد بهره‌وری در مدارس عالی هتل‌داری کشورهای اردوزبان، آلمان، اتریش، هلند، فرانسه، بلژیک، سوئد، سوئیس، انگلیس و آمریکا قرار گیرد.

انگیزه‌ی نگارش نگارنده، خدمت به این مرز و بوم و بالا بردن سطح کمی و کیفی اطلاعات کارکنان و دانشجویان صنعت هتل‌داری و گردشگری ایران عزیز می‌باشد.

از حضرت ربوبیت خواستارم که این مسطورات مندرج اگر چه آزموده‌ی گذشتگان باشد، حتی در راه باریکی از ارتقای ملک و مردم ایران زمین تأثیر گذار گردد.

شایان ذکر است، قبل از سه دهه‌ی گذشته در هتل‌های زنجیره‌ای دنیا معمولاً مدیر عامل هتل‌های بزرگ از قسمت اداری و فرانت آفیس که از این پس آنرا با کلمه‌ی اختصاری F/O می‌نامیم، بر اساس شایستگی و درایت انتخاب می‌شد، ولی برندهای هتل‌داری دنیا به این نتیجه رسیدند که مهم‌ترین قسمت پول ساز هتل، دایره‌ی غذا و نوشابه است که به اختصار F&B نامیده می‌شود.

بنابراین پایه و اساس در زمینه مواد غذایی و نوشابه F&B در سطح متعالی همان است که در بخش اول این کتاب نگارش شده است، و برای فارغ التحصیلان رشته‌ی هتل‌داری از دانشگاه‌های معتبر جهان، الزامی است که برای شروع کار خود از این قسمت آغاز به اشتغال نمایند تا پلکان ترقی آینده‌ی شغلی‌شان به سرعت طی شود.

کافی شاپ‌ها، رستوران‌ها تاپ اعم از سنتی و عادی تالارها، همایش‌ها، سمینارها و انواع غذاهای مختلف در فضاهای آزاد و سرپوشیده و کنار استخر هتل می‌تواند از چنان تنوع غذایی، میزآرائی و چیدمان تحسین برانگیزی برخوردار گردد که چشم هر بیننده‌ای را خیره سازد.

مجسمه‌های یخی بزرگ روی میز اصلی توامان با نورافشانی‌های زیبا عظمت فضایی تالار را دو چندان می‌نماید.

هنر، صنعت و ابتکار بهم آمیخته می‌شود و تحول اقتصادی عظیمی را برای مالکان و یا مدیران هتل‌ها به ارمغان می‌آورد.

به یک میز ساده‌ی چهار نفره در یک رستوران عادی می‌پردازیم. با اندکی دقت و محاسبه‌ی ذهنی پی می‌بریم که سود مخلفات غذا از غذای اصلی بیشتر می‌شود.

من باب مثال میز اردور Hors D’oeuvre شامل سوپ، سالاد، ترشیی و غیره به اضافه‌ی اشتها‌آورها Appetizer هضم کننده‌های غذا Apperitif و غذای اول می‌تواند استفاده‌ی قابل ملاحظه‌تری بر غذای اصلی را دارا باشد.

همواره در هتل‌ها نوشیدنی‌ها سود کلانی را بدنبال دارد. در هر صورت هزینه Cost در زمینه‌ی غذا و نوشابه نباید از ۵۰٪ افزایش یابد که بالاتر از این عدد تولید اشکال در تنظیم بودجه می‌نماید و استفاده‌ی مورد نظر را کاهش می‌دهد.

Cost – 49% معمولی و کمتر از آن ایده‌آل است. معمولاً سود حاصل از اتاق‌های هتل مرهون سرمایه و سرمایه‌گذاری است، در حالیکه استفاده‌ی غذا و نوشابه در گرو خدمات و صنعت می‌باشد، که هر چه سرویس، نیروی انسانی کارآمد و بهداشت محیط همراه با غذای مطبوع توأم شود، سود کلان‌تری را حاصل می‌نماید.

علیهذا حصول منفعت در قبال خدمت همراه با خلاقیت، در سازندگی فرد یا افراد و رسانیدن آنها از F&B به شخص اول هتل بسیار کارساز است. بهمین لحاظ مدیران کمپانی‌های بزرگ هتل‌داری دنیا Companies Presidents مدیران خبره‌ی خود را ا درون دوایر غذا و نوشابه انتخاب می‌نمایند.

نگارش فوق اشارتی بود به اهمیت اقتصادی مواد غذایی که در سلامت کار از برکت وافری برخوردار است ضمن اینکه اطعام مردم، در دنیای انسانی نیز دارای فضایلی خاصی می‌باشد.