روند اصولی كنترل هزینه و قیمت‌ها

تعیین هزینه غذا و منو با هدف مشخص كردن قیمت فروش غذا به مهمانان و كسب سود موردنظر با تهیه رسیپی استاندارد و پرس‌بندی غذا آغاز می‌شود.
رسیپی استاندارد و تعیین هزینه غذا
به‌طورکلی رسیپی استاندارد لیستی از مواد موردنیاز و طرز تهیه هریک از غذاهای منو است. تدوین رسیپی استاندارد برای اداره کارآمد هر رستوران یا مؤسسه غذارسانی امری ضروری است. رسیپی استاندارد به مدیریت كمك می‌کند تا به اهداف از پیش تعیین شده خود دست یابد.
این رسیپی‌های استانداردشده طرح‌هایی تولیدی آزمایش و آزمون‌شده هستند كه به مدیریت رستوران اطمینان می‌دهند كه همیشه تولیدشان یكنواخت باشد.

اهداف اصلی از تدوین رسیپی‌‌های استاندارد

1. رعایت فرمول پیوسته مشخص و جلوگیری از هدر رفتن مواد از طریق ضایعات؛
2. رعایت استاندارد كمیت و كیفیت مواد هر غذا و تأثیر مستقیم و مداوم در كیفیت غذاهای منو؛
3. تعیین كمیت و کیفیت مواد موردنیاز غذا در رسیپی و تأثیر مستقیم آن در درخواست‌های داخلی و خرید كالا؛
4. رسیپی‌های استاندارد علاوه بر مشخص کردن مواد و وسایل موردنیاز غذا، هزینه غذا و روش استاندارد تهیه و آماده‌سازی آن را نشان می‌دهد كه این استانداردها به‌نوعی کنترل در تولید با روش یكنواخت است؛
5. فرم رسیپی استاندارد باید دارای چندین ستون برای محاسبه هزینه غذا باشد تا بتوان هزینه‌ها را مرتباً بررسی کرد و تغییرات احتمالی را در آن ثبت کرد. تهیه این فرم برای رستوران‌ها و مؤسسات غذارسانی كه قصد دارند قیمت فروش خود را برای یك دوره طولانی ثابت نگه دارند از اهمیت بیشتری برخوردار است؛ زیرا این فرم نشان‌دهنده قیمت‌ها در زمان‌های مختلف است و با توجه به این فرم، مدیریت می‌تواند زمانی كه قیمت فروش اقتصادی نباشد، به‌درستی تصمیم‌گیری کند.

البته مراحل آماده‌سازی سرد و آماده‌سازی گرم و خط تولید نیز تهیه شده و نتایج در جدول رسیپی استاندارد آورده می‌شود.

مزایای رسیپی استاندارد

1. پیش‌بینی تعداد پرس‌های هر غذا
رسیپی استاندارد به پیش‌بینی تعداد پرس‌های تولید هر غذا كمك شایانی می‌کند. با توجه به این امر تولید و هزینه‌ها کنترل شده و به دلیل تولید اضافی غذا هزینه‌ها افزایش نخواهد یافت. با مشخص بودن تعداد پرس موردنیاز هر غذا، كمبود غذا و نارضایتی مهمان نیز به حداقل خواهد رسید.
2. نظارت كمتر
با توجه به به‌كارگیری رسیپی استاندارد، نظارت بر كاركنان كمتر می‌شود؛ زیرا آن‌ها طبق رسیپی عمل می‌کنند و از مقدار موردنیاز مواد غذا و روش آماده‌سازی آن مطلع‌اند و از عمل بر اساس حدس و گمان جلوگیری می‌شود.
3. برنامه‌ریزی مؤثر در مراحل تولید
رسیپی استاندارد نقش مهمی در برنامه‌ریزی تولید دارد. همان‌طور كه قبلاً اشاره شد، این رسیپی‌‌ها مشخص‌کننده مواد و وسایل موردنیاز برای تهیه غذا هستند. بنابراین با استفاده از آن‌ها، هریك از مراحل كار موردنیاز را می‌توان پیش‌بینی كرد. این امر كمك می‌کند تا بتوانیم برنامه‌ریزی مؤثرتری را برای پرسنل بخش تولید و استفاده از وسایل موردنیاز انجام دهیم.
4. كاستن از هزینه‌های كارگری
با استفاده از رسیپی استاندارد، ممکن است نیاز به پرسنل بسیار ماهر و خلاق نباشد و فقط کافی است که پرسنل طبق رسیپی موجود عمل كنند. درنتیجه متقاضیان بیشتری برای انجام كار در دسترس خواهند بود و رستوران یا مؤسسه غذارسانی هزینه كارگری كمتری خواهد داشت.
5. روند كاری نوشته‌شده
مدیران و سرپرستان با استفاده از رسیپی استاندارد به كاركنان وابسته نخواهند شد. سرآشپزی كه همه رسیپی‌ها را در مغز خود دارد اگر روزی سر كار نیاید و یا كار را ترك كند، چه اتفاقی خواهد افتاد؟ پس با داشتن رسیپی استاندارد، كاركنان کم‌‌تجربه‌‌تر نیز می‌توانند كارها را انجام دهند. البته ممكن است آن‌ها مرتكب اشتباهاتی شوند، ولی به‌هرحال این روش بهتر از آن است كه آن‌ها هیچ‌چیز درباره روش تولید ندانند.
6. پرس‌‌بندی استاندارد
پرس‌‌بندی استاندارد قلب سیستم كنترلی است و سبب می‌شود كه تعداد مشخص از هر پرس غذا تولید شود.
رسیپی استاندارد می‌تواند اتكا به كنترل موجودی را کمتر کند
یكی از مزایای مهم استفاده از رسیپی استاندارد كمك در اتكای كمتر به مراحل كنترل موجودی است؛ برای مثال اگر 20 كیلو گوشت چرخ‌کرده برای تولید كباب و 10 كیلوی دیگر برای تهیه كتلت در هر روز لازم است، بنابراین 30 كیلو گوشت چرخ‌کرده از سردخانه تحویل می‌شود. در پایان تولید، ابتدا باید بررسی و اطمینان حاصل شود كه تعداد موردنظر از هر غذا تولید شده است. سپس با تجزیه‌وتحلیل اطلاعات فروش، تعداد فروش هر غذا به دست آید.
باید مابه‌التفاوت تعداد غذاهای تولیدشده و فروخته‌شده را مشخص كرد و از آن تعداد غذاهای برگشتی (سوخته و...) كم کرد. رقم به دست آمده مشخص‌کننده تعداد غذاهای باقی‌مانده است. استفاده از این روش به شما كمك خواهد كرد كه مقدار تولید خود را كنترل کرده و اطمینان حاصل كنید كه مشكلات هزینه غذا همیشه مربوط به روش نگه‌داری و دریافت و تولید و یا فعالیت‌های مربوط به سرویس نیست. برای ادامه، به کتاب مراجعه کنید.