اصطلاحات مهم قنادی

خامه فُرم‌گرفته: فرم گرفتن خامه بدین معنی است که باید خامه را با همزن آن‌قدر زد که وقتی همزن را بلند می‌کنیم خطوط حاصل از همزن محو نشود. برای استفاده از خامه در کیک و شیرینی باید از خامه فُرم‌گرفته استفاده کرد.
سفت و سفیدشدن زرده تخم‌مرغ: این اصطلاح در مورد زرده‌ی تخم‌مرغ است که در مورد تهیه کیک‌ها، کی‌ریم‌ها و شیرینی‌ها به کار می‌رود. با زدن زرده تخم‌مرغ به‌وسیله‌ی همزن، زرده سفت می‌شود تاحدی که کاملا سفید و سفت شده و وقتی آن را با قاشق برمی‌داریم، کش‌دار است.
سفت‌شدن سفیده تخم‌مرغ: سفت‌شدن تخم‌مرغ زمانی رُخ می‌دهد که با همزن کاملا زده‌شود. حدِ نهایی زدن سفیده هنگامی است که وقتی کاسه را کج کنیم، سفیده از کاسه بیرون نریزد.
قوام‌آمدن: این اصطلاح بیش‌تر درباره مرباها و شربت‌ها به‌کار می‌رود. بدین معنی که هنگام پُخت مربا یا شربت، وقتی از حالت آبکی گذشت و به سمت غلظت رفت، مقداری از آن را داخل ظرفی ریخته و می‌گذاریم تا سرد شود. بعد دو انگشت خود را در آن می‌زنیم. اگر بین دو انگشت ایجاد نخ کند، قوام آمده است.
شکرک‌زدن: این حالت هم در مرباها و شربت‌ها دیده می‌شود و آن زمانی است که بیش از حد لازم جوشانده شود یا ترشی آن کم باشد. برای رفع این نقص باید در شربت یا مربا کمی آب‌جوش و مقداری آب‌لیمو اضافه کرد و جوشاند.
بن‌ماری کردن: ذوب‌کردن ژلاتین یا شکلات یا هر ماده‌خوراکی دیگری که بر اثر حرارت بخار آب باشد را بن‌ماری کردن می‌گویند.
تِمپِرکردن: به روند بهبود غلظت یک ماده توسط حرارت‌دادن و خنک‌کردن گفته می‌شود. برای مثال با آب‌کردن شکلات به این روش، شکلاتی فُرم‌پذیر و براق به‌دست می‌آید که به‌راحتی از قالب جدا شده و بعد از تزئین و موقع خنک‌شدن خوب سفت می‌شود. حالت چسبناک ندارد. در دمای محیط مقاوم است و شُل نمی‌شود.
فولدکردن: به مخلوط‌کردن و هم‌زدن مواد حجم‌دار فولدینگ می‌گویند. فرض کنید درحال درست‌کردن کیک اسفنجی هستید، سفیده تخم‌مرغ را با رعایت همه نکات زدید و حجمش چند برابر شده و حالا نوبت مخلوط‌کردن سفیده با بقیه مواد است. در این مرحله باید تکنیکی به‌کار بُرد که از یک‌طرف حجمِ سفیده کم نشود و از طرفی با مواد یکدست شود. در شیرینی‌پزی تکنیک مخلوط‌کردن مواد، به آرامی و به‌شکل دَوَرانی، فولدکردن نام دارد. معنی لغوی فولدینگ «تا زدن» است و این روشِ هم‌زدن مواد کیک، به‌منظور کم‌نشدن حجم مواد استفاده می‌شود.