نقش‌های شغلی خدمات پذیرایی در بخش غذا و نوشابه

مدیر/ سرپرست رستوران

مدیر یا سرپرست رستوران مسئولیت کلی تشکیلات و اداره محیط‌های خاص ارائه خدمات غذا و نوشابه را بر عهده دارد. این محیط‌ها می‌تواند شامل لانژها و رستوران‌ها باشد. در تشکیلاتی که اندازه آنها بزرگ است ممکن است چند مدیر رستوران برای اداره محیط یا محیط‌های مختلف ارائه خدمات غذا و نوشیدنی به کار گرفته شود.
مدیر یا سرپرست رستوران، مسئولیت کلی سازمان‌دهی و مدیریت محیط مخصوص ارائه خدمات غذا و نوشابه را بر عهده دارد. محدوده این مسئولیت می‌تواند شامل لانژها، خدمات غذا در اتاق (در هتل‌ها)، رستوران‌ها و احتمالاً برخی از پذیرایی‌های خصوصی سوئیت‌ها باشد. این مدیر رستوران است که استانداردهای خدمات را مستقر می‌کند و مسئول آموزش‌های مورد نیاز هر یک از کارکنان اعم از آموزش‌های تخصصی شغلی و عمومی مرتبط است.
وظایف مدیر رستوران به شرح ذیل است:
 تدوین برنامه کاری قسمت‌های محیط‌های تحت مدیریت و نظارت بر اجرای صحیح آنها به‌منظور جریان یافتن صحیح امور.
 تدوین برنامه و راهکارهای علمی و عملی به‌منظور استفاده بهینه از امکانات واحد و بالا بردن بهره‌وری و ارائه خدمات مطلوب.
 نظارت بر اجرای صحیح مقررات ایمنی، بهداشتی و اداری توسط کارکنان واحد.
 اتخاذ تدابیر لازم برای بالا بردن درآمد حاصل از ارائه خدمات در واحد.
 همکاری و هماهنگی با سایر بخش‌ها و به‌ویژه واحد مالی در جهت کنترل هزینه غذا و نوشابه.
 مشارکت در طراحی منو.
 رسیدگی به نظرات، شکایات و انتقادات میهمانان و کارکنان در مورد عملکرد قسمت‌های مختلف تحت مدیریت.
 نظارت بر کلیه فرایندهای تأثیرگذار بر ارائه خدمات غذا و نوشابه.
 نظارت بر جریانات مالی واحد تحت مدیریت.
 آموزش و تشویق و تنبیه کارکنان بخش تحت مدیریت.
مدیر رستوران به‌طور مستقیم زیر نظر مدیر یا معاون غذا و نوشابه فعالیت می‌کند.

سرمیزبان پذیرش

سرمیزبان پذیرش مسئولیت دریافت رزروها و نگه داشتن سررسید رزروها تا زمان مورد نظر را بر عهده دارد. آنها رزرو را دریافت کرده و با سرمیزبان برای تخصیص رزرو به محل خاص همکاری می‌کنند. سرمیزبان پذیرش، مسئول پذیرش میهمان به هنگام ورود است و آنها را به میز خود هدایت و مستقر می‌کند. در هتل‌ها و رستوران‌های بزرگ واحد بازاریابی و فروش مسئول دریافت رزرو رستوران و سالن‌های مراسم هستند که بعد از نهایی شدن آن را در اختیار واحد غذا و نوشابه یا رستوران قرار می‌دهند. نظارت بر اجرا به عهده این واحد است.

سرمیزبان

سرمیزبان عهده‌دار مسئولیت کل تیم کارکنان و مسئول بررسی کلیه وظایف پیش آماده‌سازی برای انجام مؤثر خدمات است. سرمیزبان ممکن است در زمان شلوغی سفارشات را نیز دریافت کند. علاوه بر این سرمیزبان با جمع‌بندی فهرست وظایف و لیست‌های تعطیلات و روزهای آزاد مدیر رستوران، در روزهای عدم حضور آنها کمک می‌کند. علاوه بر این مسئولیت‌های یک سرمیزبان شامل نظارت بر میزبانان، استقبال از میهمانان و خوشامدگویی به وی و هدایت آنها به سمت میز تعیین شده برای ایشان، همچنین گرفتن رزرو و اطمینان از رضایت میهمانان است. سرمیزبان مسئولیت ارائه خدمات رسمی کامل در رستوران، از جمله خدمات میز و بوفه را دارد.
از جمله کارهای مهم و اساسی در یک رستوران، به‌ویژه رستوران‌های رسمی، شیوه پذیرش میهمان است که باید از اصولی حرفه‌ای حاکی از میهمان‌نوازی تبعیت کند. در این راستا سرمیزبان باید به رعایت موارد ذیل در رستوران توجه کامل داشته باشد:
1. به هنگام ورود میهمان به رستوران، سرمیزبان باید از وی استقبال کرده و ضمن خوشامدگویی به سمت میز ناهار یا شام هدایت کند. به هنگام هدایت به سمت میز باید از میهمان پرسیده شود که آیا میز رزرو کرده است یا خیر و در صورت عدم رزرو میز با حصول اطلاعات لازم در مورد تعداد میهمانان، به سمت میز مناسب هدایت شوند.
2. رعایت کامل رفتار مؤدبانه، احترام‌آمیز و توأم با میهمان‌نوازی به‌نحوی که میهمان احساس راحتی و آرامش داشته باشد.
3. تقسیم کار مناسب بین میزبانان، به‌نحوی که همه میزبانان به نسبت تقریباً مساوی مشغول به کار باشند.
4. با توجه به اینکه تقسیم کار میزهای رستوران بین میزبانان به عهده سرمیزبان است، باید با دقت و تعمق، میهمانان شناخته شده و یا VIP را به سمت میزهایی هدایت کند که میزبانان مجرب‌تر و ورزیده‌تر در آنجا مشغول به کار هستند.
5. هنگامی که میهمانان مشغول صرف غذا هستند و میهمان جدیدی وارد رستوران نمی‌شود، سرمیزبان باید جوانب مختلف رستوران را تحت کنترل و نظارت داشته باشد تا در صورتی که هر یک از میهمانان نیاز به چیزی داشته باشند و میزبان متوجه نباشد با دادن علامت به میزبان، سفارش میهمان انجام شود.
6. سرمیزبان باید توجه داشته باشد که هر میزبان نزدیک میزهای مربوط به خود قرار گرفته باشد و از تجمع میزبانان و صحبت کردن آنها با یکدیگر ممانعت به عمل آورد.
7. میزبانان نباید میزهای خود را ترک کنند مگر در مواقع کار و انجام سفارش میهمانان.
8. سرمیزبان باید قبل از شروع کار رستوران به همه میزها و قسمت‌ها سرکشی کند و از مرتب و تمیز بودن آنها اطمینان حاصل نماید.
9. سرمیزبان باید به لباس و آراستگی ظاهر خود و میزبانان دقت و حساسیت داشته باشد.
10. بر رعایت اصول حرفه‌ای ارائه سرویس و آداب آن از جمله راه رفتن صحیح، بلند صحبت نکردن، خودداری از خوردن و آشامیدن توسط میزبانان نظارت کامل داشته باشد.
11. سرمیزبان باید میزهای رزرو شده را مشخص و معین کند.
12. تحویل رومیزی‌ها و دستمال‌های سفره برای شستشو به قسمت لباسشویی و دریافت مجدد آنها بر عهده سرمیزبان است.
13. بازدید میزهای کناری رستوران که لوازم و وسایل مورد نیاز روی آنها قرار داده می‌شود را فراموش نکند.
14. از رفتارهای نادرستی که ممکن است توسط میزبانان انجام شود مانند استراق سمع، به‌نحو صحیح ممانعت به عمل آورد.
15. ضمن رعایت متانت و آرامش در کار، خود نیز از بلند صحبت کردن با همکاران و میزبانان پرهیز کند.
16. از دویدن میزبانان یا هر گونه رفتاری که موجب بهم زدن آرامش میهمانان می‌شود ممانعت به عمل آورد حتی اگر شرایط ویژه و یا عجله‌ای در کار باشد.
سرمیزبان بخش/ سرپرست بخش/ کاپیتان
رستوران‌ها بسته به بزرگی و وسعت به بخش‌هایی تقسیم می‌شود. سرمیزبان مسئولیت یک بخش از محیط رستوران بر عهده دارد. هر یک از مجموعه میزها (که ممکن است از چهار تا هشت میز تشکیل شده باشد) یک بخش نامیده می‌شود. سرمیزبان بخش نیز در دریافت سفارشات غذا و نوشابه کمک خواهد کرد و در صورت نیاز در ارائه خدمت نیز مساعدت می‌کند. برای ادامه، به کتاب مراجعه کنید.