گردشگری نه‌تنها با مصرف غذا، که با تولید آن هم ارتباط تنگاتنگی دارد. گردشگران مانند مردم محلی نیاز به خوردن دارند، اگر تقاضای آن‌ها بتواند از منابع محلی تأمین شود، ارزش‌افزودۀ اجتماعی و اقتصادی برای جامعۀ محلی ایجاد می‌کند، در غیر این‌صورت، با افزایش تقاضا و افزایش واردات، به کشاورزی محلی صدمه میزند.
ازآنجایی‌که تولید غذای محلی به کشاورزی، شکار و ماهیگیری بستگی دارد، توسعۀ پیوند آن با گردشگری می‌تواند فعالیت‌های کارآفرینی بومی و رشد از پایین به بالای ابتکارات گردشگری در جوامع محلی را نیز تشدید کند. گردشگری نه‌تنها بازاری برای فرآورده‌های نهایی کشاورزی ایجاد می‌کند، بلکه ظرفیت بالقوه‌ای برای تولید درآمد بیشتر از طریق توسعۀ تجاربی برای گردشگران به‌شکل «گردشگری کشاورزی» را نیز فراهم خواهد کرد.
مستقل از تحولاتی که دو نظام گردشگری و گسترونومی هریک به‌طور جداگانه در طول تاریخ سپری کرده‌اند، این دو نظام در ارتباط با هم و به‌صورت توأمان نیز یک روند چهارمرحلهای را پشت سر گذاشته‌اند.
مراحل توسعۀ گسترونومی در گردشگری
وابستگی گردشگری و گسترونومی در گام نخست، صرفاً معطوف به پخت غذا از منابع موجود و لذت بردن از آن بوده، بهگونهای که به گردشگران کمک شود تا حداکثر ویژگی‌های خاص فرهنگ غذایی منطقه را درک کنند. در این مرحله، قابلیت مشاهده از اهمیت بالایی برخوردار است و هرچه در این مسیر توسعۀ پیشروی حاصل می‌شود، حواس و ادراکات بیشتری از گردشگران و متقابلاً جامعۀ محلی درگیر این فرایند می‌شود، تا جایی که رویدادهای غذایی، مسیرهای غذایی و پروژههای نمایشی در این خصوص را شامل می‌شود.
در مرحلۀ دوم، همکاریهای بیشتری میان ذینفعان این دو نظام شکل می‌گیرد؛ ازجمله اعطای گواهینامه و برندسازی برای تأمینکنندگان مواد غذایی و رستورانها مبتنی بر معیارها و ارزش‌های مختلف و در سراسر زنجیرۀ ارزش، از تهیۀ مواد خام گرفته تا روش‌های آشپزی، چاشنی‌ها، دکوراسیون داخلی و در دسترس بودن زمین بازی برای کودکان. این نظام تأیید صلاحیت در یک زنجیرۀ ارزش غذایی برای گردشگران، ارزش‌افزوده ایجاد کرده و تجارب منحصربه‌فرد میآفریند. همچنین در این مرحله، ازآنجاکه صنعتی شدن و جهانیسازی تولید غذا منجر به حذف بسیاری از اغذیۀ سنتی شده، فعالیت‌های گردشگری مجالی برای احیای مجدد آن‌ها فراهم ساخته است.
در سومین مرحله، همپوشانی و تعامل گردشگری و گسترونومی، فضاهای نوینی خلق می‌کند که به کارآفرینی جامعۀ محلی و کسب تجارب خاص برای گردشگران منتهی می‌شود و بالاخره در توسعۀ مرحلۀ چهارم، یک منطقه به فراتر از گسترش سادۀ ابعاد و قلمرو منابع فرهنگ تغذیۀ خود گام می‌نهد. منابع جدید دانش و ظرفیت‌های نوآورانه‌ای توسعه یافته و در معرض تعامل با کلیت بخش‌های غذایی و گردشگری قرار می‌گیرد. هدف از این رویکرد قطری، تضمین تولید و انتقال دانش در سراسر بخش‌های غذایی، گسترونومی و گردشگری است.
در این مرتبه از گردشگری غذایی، بازدیدکنندگان دیگر منحصراً افرادی نیستند که به تعطیلات می‌روند، بلکه متخصصان صنایع غذایی و گردشگری را نیز در بر می‌گیرد و فرآوردههایی که بازاریابی شده و به فروش می‌رسند تنها شامل غذا و تجارب و سرگرمی‌های مربوط به آن نیست، بلکه دانش، بینش و مفاهیمی را نیز شامل می‌شود که قابل ارائه و اجرا در سایر مناطق دنیاست. بدین ترتیب، رابطۀ میان نیروهای جهانی و محلی از نوع پویا و تعاملی خواهد بود.
طی 50 سال گذشته الگوی غذایی در سراسر جهان دچار تغییر شده است. این دگرگونی در پی تغییراتی است که در ابعاد مختلف سیستم اجتماعی جوامع در طی سدهها و دهههای اخیر اتفاق افتاده است. با مدرن شدن، نظام غذا و تغذیۀ سنتی مبتنی بر کشاورزی معیشتی به نظام غذا و تغذیۀ مبتنی بر سرمایه تبدیل شده که غذا را نه برای مصرف محلی و خانوار که برای بازار، تولید می‌کند. این تغییر گرچه آثار مثبتی با خود دارد و مشکل عرضۀ غذا را تا حدودی مرتفع کرده، اثرات منفی هم برای سلامتی و رفاه مردم به همراه دارد.
جهانی شدن نظام غذا نه فقط باعث نابودی محیط‌زیست و از دست رفتن تنوع زیستی شده که با کاهش قیمت برای رژیم غذایی با انرژی بالاتر اما تنوع غذا و ریزمغذی کمتر، سلامت را هم نشانه رفته است.
در این نظام مدرن غذایی، دسترسی به غذای کافی که درعین‌حال ازنظر فرهنگی موجه، ازنظر اقتصادی مقرونبهصرفه و ازنظر تغذیهای سالم باشد، همچنان چالش‌برانگیز است، زیرا علاوه‌بر «بار سه‌گانه» تغذیهای، موجب تأثیرات زیست‌محیطی، ازجمله تولید گازهای گلخانهای، مصرف بی‌رویۀ آب و تشدید فرسایش خاک شده که خود در یک دور منفی سبب رشد جمعیت، توزیع نابرابر غذا و گرایش روزافزون به مصرف غذاهای با منبع حیوانی شده و نظام ناپایداری را ایجاد کرده است.
به همین دلیل «رژیم غذایی پایدار» به‌عنوان شاخصی برای بهبود نظام غذا و تغذیه با در نظر گرفتن ابعاد تغذیهای، اقتصادی، اجتماعی، فرهنگی، سلامتی و زیست‌محیطی مطرح شده است. براساس تعریف سازمان خواروبار و کشاورزی جهانی، در سال 2010، «رژیمهای غذایی پایدار» رژیمهایی است که با کمترین اثرات زیست‌محیطی به تحقق امنیت غذا و تغذیه کمک می‌کند و زندگی سالم را برای نسلهای حاضر و آینده به ارمغان میآورد.
رژیمهای غذایی پایدار حافظ اکوسیستم است؛ ابعاد اصلی این رژیمها، رفاه و سلامت، تنوع زیستی، محیط‌زیست و آب‌وهوا، برابری و تجارت عادلانه، غذاهای منطبق با اکوسیستم، محلی و فصلی، مهارتها و میراث فرهنگی و نیازهای غذایی، امنیت غذایی و در دسترس بودن هستند. رژیم غذایی پایدار به حفظ و ماندگاری غذاهای سنتی که از لحاظ فرهنگی افراد به آن احساس تعلق دارند و غذاهای مورد قبول آن‌هاست، کمک می‌کند و با اشاعۀ غذاهایی با بار فرهنگی غالب، در تقابل است.
غذاهای سنتی و بومی به‌دلیل استفادۀ بهینۀ مردم محلی از منابع طبیعی محدود پیرامون خود در طی سالیان متمادی، ازنظر زیست‌محیطی پایدارتر از غذاهای صنعتی است که گاهی با اکوسیستم یک منطقه همخوانی ندارد. غذاهای سنتی و بومی در منطقه و فصل خود پایدار است و درصورتی‌که از زمینۀ محلی و فصلی خارج شود، اغلب دیگر پایدار نیستند، چون برای مصرف غذای بومی یک منطقۀ دیگر، حداقل باید سیستم حمل‌ونقل به کار گرفته شود که خود اثرات زیست‌محیطی در پی دارد.
بنابراین گسترونومی پایدار متضمن این مطلب است که جوامع محلی می‌توانند در عین حفظ تعهد خود به پایداری زیست‌محیطی و سلامت بهینۀ اعضای جامعه خود، ازنظر اجتماعی و اقتصادی نیز تکامل یابند. در این معنا، گسترونومی پایدار را می‌توان به‌عنوان اکوگسترونومی توصیف کرد که با سایر اجزای یک نظام درحال‌توسعه، تعامل دارد.
بازدیدکنندگان موقتی جامعۀ محلی پایدار، مانند گردشگران، نیز باید خود را به‌عنوان اعضای آن جامعۀ محلی در نظر بگیرند. گردشگری پایدار را نمی‌توان از توسعۀ پایدار منفک کرد و گردشگری غذایی نیز درواقع بازتابی از پایداری در گردشگری است.
تأثیر گردشگری بر پایداری دانش تهیۀ غذا در جوامع محلی موضوعی در حیطۀ امنیت غذایی است که نه‌تنها به پیشگیری از شیوع آفات و قحطی مربوط می‌شود، بلکه تجارت، فرآوری غذا، فروش، رفتار انسانی و گزینش غذا و سایر اجزای سنتی گسترونومی را نیز در بر می‌گیرد. گردشگری گسترونومی سهم مهمی در شکل دادن به امنیت مقصد دارد، زیرا گردشگران امروزه در پی تجربه «اکوگسترونومی» هستند و صرف غذا برای آنان به‌جای یک فعالیت، به یک تجربۀ خاص در گردشگری تبدیل شده است.