شیوه کنترل غذا و نوشابه

شیوه مدیریت کنترل غذا و نوشابه از اهمیت خاصی برخوردار است و باید در راستای اهداف تعریف شده برنامه‌ریزی گردد.
به‌طورکلی این شیوه را می‌توان به سه مرحله تقسیم کرد:

مرحله اول: سیاست‌گذاری
 چه انتظاراتی داریم؟
 چگونه می‌توان به این انتظارات دست یافت؟
در این مرحله، باید در مورد حجم فروش موردنیاز، هزینه‌ها و سود موردنظر تصمیم گرفته شود و استانداردهای لازم مشخص شوند.
مرحله دوم: خرید
همان‌طور که در نمودار بالا مشاهده می‌شود، همه سازمان‌ها و مؤسسات غذارسانی با موارد ذکرشده در مرحله دوم (خرید، دریافت، روند کاری انبار و توزیع مواد، آماده‌سازی و سرویس و فروش غذا) ارتباط دارند. این ارتباطات با کنترل گردش کار روزانه همه اماکن یادشده صورت می‌پذیرد. بنابراین، در هر مرحله باید نظارت‌های دقیق و مؤثر اعمال شود تا از سوددهی کامل عملیات اطمینان به دست آید. رستوران‌ها و مؤسسات غذارسانی می‌بایست نوشیدنی و مواد اولیه موردنیاز خود را خریداری کرده و بر حمل‌ونقل، دریافت، نگه‌داری و تحویل آن نظارت داشته باشند. مواد خریداری‌شده معمولاً روزانه به آشپزخانه و رستوران تحویل داده می‌شود تا غذاها پخته و برای ارائه آماده شوند.
سهم و تأثیر عملیات خرید در اداره مؤثر کسب‌وکار
مدیریت مؤثر کسب‌وکار از زمان تعیین اهداف و سیاست‌های سازمان شروع می‌شود. این اهداف به‌طورکلی دو جنبه دارند:
1) کسب سود مناسب با توجه به سرمایه‌گذاری انجام‌شده
2) ارائه سرویس و یا تولید کافی برای پاسخ‌گویی به نیازهای مشتریان موردنظر
بنابراین، نقش مدیریت مجموعه به کار بردن مؤثر سیاست‌های سازمانی است. در هتل و سازمان‌های غذارسانی، خرید تجهیزات و مواد اولیه جزئی از سیاست‌های شرکت است و فعالیت‌های خرید نقش مهمی در انجام امور روزانه دارد.
روند فعالیت‌های خرید در هر هتل و سازمان غذارسانی با توجه به موارد زیر تهیه و توسعه می‌یابد:
 مشخص کردن بهترین منابع تهیه و توزیع مواد و تجهیزات؛
 هماهنگی با فروشندگان یا نمایندگی‌های پخش مواد و تجهیزات؛
 برقراری ارتباط نزدیک و هماهنگی با بخش‌های مختلف سازمان در تهیه ویژگی‌های استاندارد مواد موردنظر و اقدام برای خرید؛
 برقراری ارتباط تنگاتنگ با بخش مالی به‌منظور پرداخت هزینه‌های خرید.
اصول خرید
به‌طورکلی اصول اولیه خرید دارای چهار ویژگی اصلی است:
 مشخص کردن مسئول خرید؛
 تعیین ویژگی‌های استاندارد کیفیت مواد و تجهیزاتی که می‌بایست خریداری شود؛
 تعیین مقدار و یا تعداد موردنیاز مواد؛
 گردآوری مناسب‌ترین قیمت‌های موردنظر برای تهیه مواد.
شایان ذکر است که هریک از موارد فوق را جداگانه بررسی خواهیم کرد.
هدف از خرید ایده‌آل
اهداف هتل یا مؤسسه غذارسانی با اهداف خرید ایده‌آل ارتباط تنگاتنگی دارند. در خرید می‌بایست هدف تهیه مواد و تجهیزات موردنیاز را با توجه به استانداردهای تهیه‌شده مدنظر قرار داد. گفتنی است که با رعایت کردن استانداردهای مذکور می‌توان به اهداف موردنظر، که ازجمله کسب سود و محدود و کنترل کردن هزینه بر اساس استانداردهای تهیه شده است، دست یافت.
هر کسب‌وکار تقاضای خاص مشتریان خود را ارائه می‌دهد؛ برای مثال در رستوران‌های درجه یک با منوی آلا کارت که مشتریانی با قدرت خرید بالا دارند، عرضه غذاهای متنوع با کیفیت بالا اهمیت بیشتری از هزینه‌ها دارد و رستوران‌ها می‌توانند هزینه‌های غذا را با انعطاف‌پذیری بیشتری در تعیین قیمت دیگر غذاها به‌آسانی سرشکن کنند. ولی در مقابل کافه‌تریاها که مشتریان با قدرت خرید پایین‌تری دارند، هزینه غذا از تنوع و کیفیت غذا اهمیت بیشتری دارد و آن‌ها غذاهایی عرضه می‌کنند که سریع آماده شده و کمیت و کیفیت پایین‌‌تری دارند.
بنابراین، اهداف اولیه برنامه خرید ایده‌آل را می‌توان به شرح ذیل خلاصه کرد:
1. فراهم کردن کالای موردنظر سازمان با توجه به تنوع نوع هر کالا؛
2. تهیه کالا با کیفیت مناسب و موردنظر سازمان؛
3. تهیه کالای با کیفیت عالی و بهترین قیمت؛
4. فراهم کردن کالا در زمان مناسب با توجه به مقدار موجودی کالای مذکور در انبار؛
5. تهیه و خرید کالا از بهترین توزیع‌کننده‌ها.
این اهداف از دلایل اهمیت خرید هستند که به‌تفصیل شرح داده خواهند شد.
مسئولیت‌های خرید
برای همه سازمان‌ها در نظر گرفتن فرد یا افراد خاصی برای انجام امور خرید از اهمیت بالایی برخوردار است. ویژگی‌های لازم و اطلاعات موردنیاز برای مسئولان خرید به شرح ذیل است:
 آگاهی از مواد اولیه و کاربرد آن‌ها. این اطلاعات می‌تواند از طریق تحصیلات عمومی مرتبط کسب شود؛
 توانایی مهارت در برقراری ارتباط، همکاری و هماهنگی لازم (با مالکان، مدیران، کارکنان، ادارات دولتی مرتبط و...)؛
 توانایی تشخیص صحیح و تصمیم‌گیری سریع؛
 آشنایی با تدوین و به‌کارگیری سیستم‌های کاری مناسب؛
 صداقت و امانت‌داری.
با در نظر گرفتن نوع و گستردگی سازمان‌ها، مسئولان امور خرید متفاوت‌اند. سازمان‌هایی که از چند واحد مجزا تشکیل شده‌اند سیاست‌های خرید متمرکز دارند. درصورتی‌که سازمان‌های مستقل این‌چنین نیستند. نمونۀ جدول تفاوت‌های مذکور را به‌خوبی نشان می‌دهد

برای ادامه، به کتاب مراجعه کنید.