یکی از تفاوتهای بسیار کلیدی مراسمهای رسمی و ضیافتها با رستورانها، کافهها و امثال آن، شیوههای پذیرایی آنهاست. رستورانها در یک زمان مشخص باز و بسته میشود و مشتریان در زمانهای متفاوتی به رستوران میآیند و به شیوۀ آلاکارت که همان انتخاب غذا از روی منوست غذای خود را انتخاب و میل میکنند و هر زمان که بخواهند از رستوران خارج میشوند. در این شیوه غذاها بهصورت بشقابی توسط میزبان از سمت راست میهمان سرو میشود؛ ولی شیوۀ پذیرایی در سالنهای ضیافت که در آن رؤسای جمهور، وزرا، سفرا و دیپلماتها حضور دارند، کاملاً متفاوت است. اولین و مهمترین نکتهای که باید به آن اشاره کنیم این است که شیوۀ پذیرایی در سالنهای ضیافت Set menu است؛ با توجه به تعداد میهمانان و اندازۀ سالن ضیافت، از قبل، تعداد میزها و میهمانداران مشخص و برنامهریزی میشود.
در پذیرایی از سران، رؤسای جمهور و دیگر چهرههای سیاسی در سالنهای ضیافت، سرو کلیۀ غذاهای منو، به ترتیب، از زمان ورود تا خروج ایشان توسط میهمانداران انجام میشود. پذیرایی از میهمانان، با سرو نوشیدنیهای سرد مانند آب و نوشابه همراه با سه تکه یخ کوچک، توسط میهماندارانی که به همراه یک کمک میهماندار از قبل در کنار میزها مستقر شدهاند آغاز میشود. بعد از سرو نوشیدنیهای سرد، پیشغذای میهمانان، که رسمیترین آنها خاویار و یا کوکتل میگوست، از سمت راست سرو میشود. پس از سرو خاویار و یا کوکتل میگو، بلافاصله میهمانداران ظروف کثیف را از سمت راست آنها جمعآوری کرده و در سینی که در دست کمک میهمانداران است، میگذارند. بلافاصله پس از آن، ظروف گود سوپخوری بر روی بشقاب میهمانان گذاشته شده و میهمانداران سرو سوپ را توسط ملاقه از سوپنیکها از سمت چپ میهمانان آغاز میکنند.
توضیح اینکه این سوپنیکها، بر روی دستمال سفرههایی که بر روی کف دست میهمانداران است قرار گرفته است. پس از سرو سوپ، ظروف گود سوپخوری و قاشقهای سوپخوری جمعآوری شده و بر روی سینیهای خالی که در دست کمک میهمانداران قرار دارد گذاشته میشوند و به داخل پنتری به قسمت نگهداری ظروفهای کثیف انتقال داده میشود. بلافاصله، کمک میهمانداران دیسهای حاوی غذای اول که عموماً ماهی بخارپز شده به همراه سبزیجات است و در داخل سینی گذاشته شده، از محل پنتری تحویل گرفته و برای میهمانداران آورده و میهمانداران نیز از سمت چپ میهمان شروع به سرو آن میکنند. بعد از اتمام غذای اول ظروف خالی به همراه کارد و چنگال مخصوص آن توسط میهمانداران جمع و در داخل سینیهای خالی که در دست کمک میهمانداران است، گذاشته میشود و بلافاصله همین عملیات برای غذای اصلی به همان ترتیب که برای سرو غذای اول گفته شده برای میهمانان سرو و جمعآوری میشود.
شایان ذکر است که در حین سرو کلیۀ غذاها، مرتباً میهمانداران آب و نوشابه را از روی میز کمکی برداشته و برای میهمانان سرو میکنند. پس از آنکه میهمانان غذای اصلی خود را صرف کردند، بلافاصله ظروف مربوطه از سمت راست میهمانان جمعآوری شده و سرو دسر، از سمت راست، برای میهمانان آغاز میشود. گفتنی است که این دسرها، از قبل تهیه و در سردخانه گذاشته شدهاند. پس از سرو دسر، ابزار و ظروف دسر جمعآوری میشود و نوشیدنیهای گرم (قهوۀ فرانسه و چای) که در سینی چیده شدهاند، توسط کمک میهمانداران از میهمانداران مستقر در پنتری دریافت شده و در اختیار میهمانداران مستقر در سالن قرار داده میشوند.
توضیح اینکه میهمانداران مؤظفاند که از میهمانان ایرانی بپرسند که چای میل دارند و یا قهوه، و همچنین از میهمانان خارجی به زبان انگلیسی بپرسند: "Tea or coffee"؟ و پس از انتخاب میهمانان، بلافاصله نوشیدنی موردنظر آنان را سرو کنند.
نکته:
1. تمام ظروف غذا که در داخل سینی قرار داده میشوند، از قبل، در محل پنتری آماده شدهاند و میهمانداران پنتری موظفاند که کلیۀ غذاها و خوراکیهای منو را از آشپزخانه دریافت کنند و در سینی قرار دهند و به میهماندارانی که در صفهای جداگانه و مرتب در راهروی جلوی پنتری ایستادهاند تحویل دهند.
این میهمانداران، در جلوی دربهای پنتری، همزمان با اشارۀ مدیران سالن، با نظم و ترتیب خاصی به سمت میزها و میهمانداران خود حرکت کرده و در کنار آنها میایستند. پس از مکثی کوتاه، باز هم با اشارۀ مدیر یا مدیران سالن، میهمانداران سرو را، با برداشتن غذاها از داخل سینی شروع میکنند. عکس این عمل نیز در زمان جمعآوری ظروف کثیف از روی میز توسط میهمانداران و قرار دادن آنها بر روی سینیهای خالی و تحویل به میهمانداران داخل پنتری انجام میشود.
2. میهمانداران موظفاند، در زمان ورود میهمانان، برای شخص ارشد هر میز صندلی را به عقب کشیده تا میهمانان موردنظر بر روی صندلی بنشیند و در زمان پایان ضیافت نیز به هنگام برخواستن میهمان، همین کار را انجام دهند.
3. میهمانداران باید حتماً قبل از ورود میهمانان به داخل سالن ضیافت، غذای خود را میل کنند تا درهنگام سرو غذای میهمانان، به غذاها دستدرازی نکنند.
4. گفتنی است که امروزه در مراسمها و ضیافتهایی که در فرانسه برای خود فرانسویها برگزار میشود، عموماً غذاها در داخل دیس کشیده شده و در مرکز میز گذاشته میشود و میهمانان به هر میزان که بخواهند برای خود غذا میکشند. این نحوۀ پذیرایی از میهمانان با دیس که امروزه بسیار در فرانسه رایج است، نخست، توسط آلمانیها به کار گرفته شده است. برای ادامه، به کتاب مراجعه کنید.
