انواع چای از نظر درجه، نوع و مرغوبيت

چای با کیفیت بالا، از جوانه‌های تازه، شامل دو یا سه برگ اول، به‌علاوۀ شکوفه‌های در‌حال‌رشد بدست می‌آید. چای با کیفیت پایین از برگ‌های پایین ساقه حاصل می‌شود. به یاد داشته باشیم چای مرغوب باید رنگی قهوه‌ای مایل به سیاه داشته باشد. در روند تبدیل برگ سبز چای به چای خشک در مراحل مالش دادن و سرت در انبار، چای عموماً در انواع خاک، باروتی، شکسته، قلم و ممتاز و... تفکیک می‌شود. عمده‌ترین انواع چای از نظر درجه، نوع و مرغوبیت به شرح ذیل هستند:

•  خاک چای: چای خرد‌شده‌ای که از توری نمرۀ ۳۰ (سی سوراخ در اینچ) عبور می‌کند و معمولاً برای چای کیسه‌ای مورد استفاده قرار می‌گیرد؛
•  چای باروتی: چای خرد‌شده‌ای که از توری نمرۀ ۱۴ (چهارده سوراخ در اینچ) عبور می‌کند. از لحاظ ظاهری دارای رنگ سیاه تیره و دانه‌بندی ریز و معمولاً برگ‌های خشک‌شدۀ آن به‌صورت صاف است و از نمای دور، شباهت زیادی با باروت دارد؛ به همین دلیل آن را چای باروتی می‌نامند. از نظر طعم و رنگ‌دهی باید آن را در سطح متوسط قرار داد. این نوع چای به‌دلیل دانه‌بندی ریز، زوددم است و زمان دم کشیدن آن 4-8 دقیقه است. رنگ آن از لحاظ قرمزی از بقیۀ انواع چای بیشتر و شفاف‌تر اسست.
•  چای شکسته: چای خردشده‌ای که از توری نمرۀ ۸ (هشت سوراخ در اینچ) عبور می‌کند.
•  چای سبلان: نسبت‌به چای باروتی دارای دانه‌بندی درشت‌تر است و برگ‌های آن پیچیده‌تر است. از نظر رنگ‌دهی مطلوب است. زمان دم کشیدن آن بین 7 تا 10 دقیقه است. معمولاً چای سبلان به‌دلیل شباهت با چای باروتی و یا قلم، با آنها اشتباه تشخیص داده می‌شود. 
• چای قلم: حاصل از برگ لطیف کاملاً لول‌شده و درشت‌ترین و پرمصرف‌ترین نوع چای است. دانه‌بندی آن به‌صورت درشت است و کمی پیچیده انجام می‌شود. این چای، دارای رنگ مناسب و طعم بیشتری است که طعم آن به‌دلیل استفاده از برگ‌های پیرتر و ضخیم‌تر است و به همین دلیل، دم آن بین 10 تا 17 دقیقه طول می‌کشد. به طور کلی این نوع چای به‌دلیل گسی زیادی که دارد در بین ایرانی‌ها بسیار مقبول است.
•  چای ممتاز: حاصل از دور اول مالش که از توری غربال (از توری با سوراخ‌های ۵ میلیمتری) عبور می‌کند.
•  چای کله‌مورچه‌ای (C.T.C): دلیل نامگذاری این نوع چای نیز به احتمال زیاد، به‌دلیل رنگ سیاه، گردی و کوچکی دانه‌های آن بوده که در بدو ورود به کشور و به نظر تاجران آن زمان، شبیه سر مورچه بوده است، به همین دلیل نیز برای شناسایی و تبادل کالایی، این نام را برآن نهادند. این نوع چای از نظر ظاهری به‌شکل گلوله‌هایی به قطر 1 تا 3 میلیمتر و به رنگ سیاه یا سیاه خاکستری است. در ضمن این نوع چای دارای عطر کمی است. ولی به‌خاطر رنگ‌دهی خوب، از آن می‌توان در مخلوط یک چای با عطر خوب و رنگ کم، استفاده کرد. زمان دم کشیدن این نوع چای 7 تا 3 دقیقه است. چایC.T.C / کله‌مورچه‌ای، کوتاه‌شدۀ سه کلمۀ انگلیسی (Cut & Tear & Curl) است و ترجمۀ آن چیزی شبیه به "بریدن؛ گسستن؛ حلقه کردن" است. این نام درواقع اشاره به فرایند تولید این نوع چای دارد. برای تولید این نوع چای کلیۀ سلول‌ها و رنگدانه‌های چای اکسیده می‌شوند و درنتیجه این نوع چای از نظر رنگ و کیفیت نسبت‌به شیوۀ سنتی برتری دارد. در این روش از ماشین‌های جدیدی که شامل جفت غلطک با چرخش مخالف است به نام ماشین CTC استفاده می‌شود. برگ‌های پلاسیده‌نشده یا کم‌پلاسیده تاحدودی تخمیر می‌شوند و پس از آن خشک می‌شوند و بدین ترتیب یکی از طولانی‌ترین مراحل چای‌سازی که همان مرحلۀ پلاس است تقریباً حذف می‌شود و مرحلۀ مالش و تخمیر تلفیق شده و به حداقل مدت کاهش می‌یابد. همانطور که اشاره شد، دانه‌های این نوع چای بسیار خردشده، شکسته و پیچیده و ویژگی‌های آن زوددم، خوش‌رنگ، با طعم گس قوی است. کنیا یکی از تولید‌کنندگان بزرگ چای باکیفیت و مرغوب C.T.C در جهان است.
•  چای سفید: در این نوع چای از برگ‌های تازه (جوانه‌ها) که تحت عمل اکسیداسیون قرار نگرفته‌اند و شکوفه‌های چای، که برای جلوگیری از تشکیل سبزینه (کلروفیل) از نور خورشید دور نگه داشته شدند، تهیه می‌شود. چای سفید نسبت‌به دیگر انواع چای در مقادیر کمتری تولید می‌شود و از لحاظ قیمت نسبتاً گران‌تر تمام شود. این نوع چای در کشورهای دیگر به غیر‌از چین، کمتر شناخته شده‌است، اگرچه این شناخت با تولید چای سفید به‌شکل کیسه‌ای، و نیز چای سفید سرد و فوری، بیشتر شده است.
•  چای سبز: چای سبز در مرحلۀ فراوری تخمیر نمی‌شود و بلافاصله پس از چیدن از اکسیداسیون محافظت می‌شود، که اکثر فوائد درمانی چای را به این روش نسبت می‌دهند. در این نوع چای، فرایند اکسیداسیون از طریق حرارت با بخار که یک روش سنتی ژاپنی است یا با بو دادن آن در تابه‌های داغ، به‌عنوان یک روش سنتی چینی، متوقف می‌شود. برگ‌های چای را می‌توان به‌شکل برگ‌های جداگانه یا تبدیل‌شده به حبه که برای تولید چای باروتی استفاده می‌شود، برای خشک کردن کنارگذاشت. فرایند اخیر، زمان‌بر بوده و به‌عنوان نمونه، تنها برای چای‌های زرین با کیفیت بالا استفاده می‌شود. درواقع اگر گیاه تازه سریعاً خشک شود و تخمیر روی آن صورت نگیرد، نتیجۀ چای خشک سبز است که رنگ کمتری تولید می‌کند اما خواص آن بیشتر از چای سیاه است.
•  چای اولانگ (Oollong): چای نیمه‌تخمیرشده است که تنها در چین تهیه می‌شود و خواص آن ما بین چای سبز و سیاه است. رنگ آن به رنگ قرمز یا زرد است و همانطور که ذکر شد، با تخمیر نسبی به دست می‌آید. برای تولید این نوع چای، عمل اکسیداسیون در حد فاصل بین استانداردهای زمانی مربوط به چای سبز و چای سیاه متوقف می‌شود. فرایند اکسیداسیون دو تا سه روز به طول می‌انجامد.
   چای قرمز/سیاه: در فراوری تولید این نوع چای، عمل اکسیداسیون روی ترکیبات برگ سبز چای به‌طور کامل انجام می‌گیرد. بیشترین نوع تجاری چای بوده که به فاصلۀ کوتاهی پس از چیده شدن، در طی مراحل خشک شدن و نگهداری دچار اکسیداسیون آنزیمی (تخمیر) کامل می‌شود. فرایند اکسیداسیون از حدود دو هفته تا یک ماه طول خواهد کشید. چای سیاه در بیشتر نقاط جنوب آسیا (هند، سریلانکا، بنگلادش، پاکستان و غیره)، و نیز در قرن اخیر، در بسیاری از کشورهای آفریقایی ازجمله کنیا، بروندی، روآندا، مالاوی و زیمبابوه، متداول بوده ‌است. چینی‌ها این نوع چای را «چای سرخ» می‌نامند، زیرا رنگ مایع دم‌کردۀ آن سرخ است. غربی‌ها هم آن را «چای سیاه» می‌گویند چون برگ‌های چایی که معمولاً دم می‌کنند به رنگ مشکی است. چای سیاه در طبقه‌بندی دیگر به‌عنوان چای «ناب» یا CTC (خرد، پخش و به هم پیچیده، روش تولیدی که درسال ۱۹۳۲ابداع شده‌است) مطرح می‌شود. چای‌های سیاه غیر‌مخلوط نیز از طریق مکان، زمان و فصل (اول، دوم، یا پاییز) تولید خود شناخته می‌شوند. چای‌های ناب و CTC طبق کیفیت برگ پس از تولید و براساس سیستم درجه‌بندی چای نیز تفکیک می‌شوند.
•  پو-اره (Pu-erh): (در فلات کانتون چین به‌عنوان پولی "pole" نیز خوانده می‌شود)، دو نوع از این چای وجود دارد، «خام» و «رسیده». نوع خام یا سبز آن را می‌توان بلافاصله مصرف نمود یا گذاشت تا رسیده‌تر شود. طی فرایند رسیدن گیاه چای، چای متحمل عملیات تخمیرثانویه ومیکروبی (باکتریایی) می‌شود. Pu-erh رسیده از برگ سبز چای ساخته می‌شود که بطور مصنوعی اکسیده می‌شود تا به طعم فرایند رسیدن طبیعی خود نزدیک شود. این عمل تحت فرایند مشابهی کنترل می‌شود تا آنها را با هم ترکیب نماید که در آن هم رطوبت و هم دمای چای بطور دقیقی تحت نظارت قرار می‌گیرد. هردو نوع چای Pu-erh معمولاً به اشکال مختلفی متراکم می‌شوند ازجمله قالبی، قرص‌مانند، کاسه‌ای شکل یا قارچ‌مانند. درحالی‌که بیشتر انواع چای در همان سال اول تولید خود، مصرف می‌شوند، اما چای Pu-erh را برای بهبود طعم آن می‌توان دِیرتر مصرف کرد و نوع خامش را بین ۳۰ تا۵۰ سال و نمونۀ رسیده‌اش را بین۱۰ تا ۱۵سال نگهداری کرد، اگرچه کارشناسان و طرفداران آن درمورد دورۀ زمانی بهینه توقف فرایند رسیده شدن چای با هم اختلاف دارند. بیشتر اوقات، چای Pu-erh را برای مدت ۵ دقیقه در آب جوش خیس می‌کنند. علاوه‌براین، برخی از ساکنان تبت، چای Pu-erh را با کرۀ گاو کوهاندار تبتی (yak)، شکر و نمک می‌جوشانند و چای کرۀ گاوی را که بسیار مقوی است، تهِیه می‌کنند. چای‌هایی که همچون Pu-erh و لیوبائو (Liu bao) بر روی آنها اکسیداسیون ثانویه واقع می‌شود، در چین به‌عنوان چای سیاه شناخته می‌شوند. این را نباید با اصطلاح انگلیسی چای سیاه اشتباه گرفت که درچین به آن، چای قرمز می‌گویند.
•  چای زرد: یا تحت نام «چای باکیفیت» معمولاً در دربار سلطنتی استفاده شود، چای مخصوصی است و مشابه با چای سبز این نوع چای مرحلۀ کند‌تری از خشک را سپری می‌کند.
•  کوکیچا (Kukicha): چای زمستان نیز نامیده می‌شود، کوکیچا از شاخه‌های کوچک و برگ‌های کهنه و هرس‌شدۀ گیاه چای طی فصل زمستانه و با برشته‌سازی، عمل می‌آید. این ماده به‌عنوان یک غذای سالم در ژاپن و نیز در رژیم‌های افزایش طول عمر مصرف می‌شود.
•  ژنمایکا (Genmaicha): در زبان ژاپنی به‌معنای چای برنج قهوه‌ای‌رنگ است، آن چای سبزی است که با برنج خشک قهوه‌ای برشته‌شده (برخی اوقات برنج بوداده) ترکیب می‌شود، و در ژاپن بسیار متداول بوده، ولی درچین هم مورد مصرف قرار می‌گیرد.
   چای گل (عطری): چای‌هایی که با انواع گل‌ها فرآوری، یا دم می‌شوند و هر نوع گلی هم برای گونۀ خاصی از چای هم‌چون چای سبز یا سرخ، استفاده می‌شود. معروف‌ترین چای عطری، چای یاسمن (هیوآنگ پین در فلات کانتون، هوآچا که نوعی درخت گل در چین است) یا چای سبز یا اولانگ معطرشده با گل‌های یاسمن است. گل‌های رز، سدر، لیچی (Lychee)، گل اسمانتوس (Osmanthus)، و گل داوودی نیز عموماً جزو گل‌های رایج مورداستفاده هستند.
•  چای کیسه‌ای: برگ‌های چای را در داخل کیسۀ کوچک (معمولاً کاغذی و یا توری) (Tea Bag) بسته‌بندی می‌کنند. امروزه، استفاده از چای کیسه‌ای برای بسیاری از مردم کار آسان و متداولی است. اما چون ضایعات و خاک حاصل از فرآوری چای نیز در بیشتر چای‌های کیسه وجود دارد، از نظر بیشتر طرفداران چای، این نوع دارای طعم و کیفیت پایینی است. کاغذ مورداستفاده در کیسه چای نیز ممکن است دارای مزۀ خاصی باشد که از طعم اصلی چای بکاهد.

* شایان ذکر است چای قلم و چای ممتاز پس از مالش دادن برگ سبز و قبل از خشک کردن تفکیک می‌شود.

چای براساس درجه و دورۀ تخمیر شدن (اکسیداسیون) برگ‌ها، نیز به گروه‌هایی طبقه‌بندی می‌شود. که عمده‌ترین آن شامل موارد ذیل می‌شود:

•  روشی که در آن عمل اکسیداسیون روی ترکیبات برگ سبز چای به‌طور کامل انجام می‌گیرد (تولید چای سیاه)؛
•  روشی که در آن عمل اکسیداسیون روی ترکیبات برگ سبز چای انجام نمی‌گیرد (تولید چای سبز و چای سفید)؛
•  روشی که در آن عمل اکسیداسیون روی ترکیبات برگ سبز چای به‌طور ناقص انجام می‌گیرد (تولید چای اولانگ). برای ادامه، به کتاب مراجعه کنید.