بخشی از کتاب اصول و مبانی علم و هنر آشپزی
برای حفظ و نگهداری مواد غذایی درمقابل عوامل آلوده و فاسدکننده، با در نظر گرفتن نوع آلودگی، از روش‌های مختلفی براساس نوع و خصوصیات فیزیکی و شیمیایی مواد غذایی و نیز مدت زمان نگهداری آن‌ها، استفاده میشود. هدف‌کلی در نگهداری غذا، از بین بردن کامل میکروب‌های موجود در مواد غذایی و یا از بین بردن میکروب‌های بیماری‌زاست. هم‌چنین جلوگیری از رشد و تکثیر میکروب‌ها در زمانی معین، زیرا در بعضی از مواد غذایی میکروب‌ها وجود دارند، اما به‌محض ایجاد شرایط، شروع به رشد و تکثیر می‌کنند. یکی از روش‌های نگهداری مواد غذایی انجماد است که در بخش هفتم گفته شد. به‌جز انجماد، روش‌های دیگری نیز برای نگهداری مواد غذایی وجود دارند، ازجمله:
حرارت زیاد موجب از بین رفتن میکروب‌ها و آنزیم‌ها میشود. اگر میکروب‌های موجود در مواد غذایی را با حرارت دادن از بین برده و از ورود میکروب‌های جدید به آن جلوگیری شود، می‌توان ماده‌ی غذایی‌حرارت‌دیده را به‌مدت طولانی‌تری نگهداری کرد، زیرا میکروب‌ها و آنزیم‌ها در حرارت‌های متفاوتی غیرفعال شده و یا از بین می‌روند. میکروب‌های دارای اسپور یا هاگ، مقاومت زیادی حتی درمقابل نقطه‌ی جوش دارند و برای از بین بردن آن‌ها باید از حرارت همراه با فشار استفاده کرد. متداول‌ترین روش حرارت دادن، پاستورریزه کردن و استریلیزه کردن است.
پاستوریزه کردن: فرایندی است که باکتری‌های بیماری‌زا را با حرارت دادن در دما و بازه‌ی زمانی مشخص از بین می‌برد. در این فرایند تنها شکل‌های رویشی باکتری‌ها از بین می‌روند. پس‌از پاستوریزه کردن، محصولات باید در یخچال نگهداری شوند تا از گسترش تخم باکتری‌های زنده‌مانده، جلوگیری شود. دامنه‌ی دمای پاستوریزه کردن، به‌طور معمول از 62 تا 100 درجهی سانتی‌گراد است. زمان این فرایند می‌تواند از یک ثانیه تا نیم ساعت متغیر باشد.
استریلیزه کردن: به نابودی کلیه میکروارگانیسم‌ها و تخم‌هایشان، استرلیزه یا گندزدایی گفته میشود. در این فرایند میکروارگانیسم‌های بیماری‌زا، شکل‌های رویشی، تخم‌ها و ویروس‌ها از بین می‌روند. استریلیزه کردن می‌تواند فیزیکی یا شیمیایی باشد. استریلیزه با استفاده از حرارت، از نوع استریلیزه فیزیکی است که به دو روش خشک یا مرطوب صورت می‌گیرد. در استریلیزه‌ی خشک از هوای گرم (احتراق) و در استریلیزه‌ی مرطوب، از بخار آب استفاده میشود.
هرگونه از میکروارگانیسم‌ها، مقاومت حرارتی مخصوص‌به‌خود را دارد، اگر بخواهیم کیفیت مواد استریل‌شده به‌خوبی حفظ شود، علاوه‌بر انتخاب حرارت مناسب، طول مدت حرارت دادن نیز باید متناسب با نوع مواد غذایی باشد.
تفاوت استریلیزه و پاستوریزه کردن: استریلیزه فرایندی است که همه‌ی میکروارگانیسم‌ها و تخم میکروب‌ها را از بین می‌برد، اما در پاستوریزه کردن فقط شکل‌های رویشی باکتری‌ها از بین می‌روند.
خشک کردن یکی از قدیمی‌ترین و متداول‌ترین روش‌ها برای حفظ و نگهداری مواد غذایی است. خشک کردن یعنی گرفتن آب از مواد غذایی به‌کمک حرارت، براثر تبخیر یا تصعید. درواقع وجود آب در یک ماده‌ی غذایی عامل اصلی برای رشد و نمو و فعالیت میکروب و فعل و انفعالات شیمیایی است که مقدار آب برای این قبیل فعالیت‌ها را فعالیت آبی می‌نامند. برای مثال، یکی از مهم‌ترین عواملی که موجب ماندگاری طولانی‌مدت حبوبات، غلات و نیز ادویه‌ها میشود، کاهش رطوبت آن‌ها تا حد مناسب است. مزیت دیگر خشک کردن، کم شدن وزن و حجم محصول و سهولت استفاده از آن است، مانند قهوه‌ی فوری.
خشک کردن به دو روش طبیعی و مصنوعی انجام میشود. خشک‌کردن طبیعی با انرژی خورشیدی صورت می‌گیرد که دارای معایبی است ازجمله این‌که نیاز به فضای کافی برای گسترانیدن مواد غذایی دارد و هم‌چنین مواد غذایی درمعرض آلودگی هوا و گردوغبار قرار گرفته و امکان انتقال آلودگی از طریق حشرات نیز وجود دارد. حُسن این روش نیز فقط مقرون‌به‌صرفه بودن آن است. خشک کردن مواد غذایی به‌روش مصنوعی به‌کمک دستگاه‌ها و وسایل ویژه و انواع خشک‌کن‌ها انجام میشود. محصول به‌دست‌آمده در این روش، نسبت‌به روش قبلی، کیفیت بهتری دارد.
3) استفاده از نگهدارنده‌ها (Preservative)
از دیگر روش‌های نگهداری مواد غذایی، استفاده از نگهدارنده‌هاست. در این روش از مواد شیمیایی طبیعی و یا مصنوعی به‌منظور به تعویق انداختن فساد مواد غذایی استفاده میشود، موادی مانند: نیترات سدیم، نیتریت سدیم، دی‌اکسید سولفور، نمک، شکر و یا سرکه.
فرایند نمک‌سود کردن، یکی از فرایندهای نگهداری طولانی‌مدت غذاهاست. نمک زدن یکی از قدیمی‌ترین روش‌ها برای حفظ مواد غذایی است. رومی‌ها، یونانی‌ها و چینی‌ها در سه هزار سال قبل‌از میلاد مسیح پی برده بودند که با خواباندن گوشت حیوانات شکارشده در نمک خوراکی، می‌توانند برای زمستان آذوقه ذخیره کنند. در این فرایند، به ماده‌ی غذایی نمک می‌زنند. بسیاری از باکتری‌ها، قارچ‌ها و سایر موجودات ریز زنده، در محیط‌هایی که حاوی مقادیر زیادی نمک باشند، زنده نمی‌مانند. باتوجه‌به ماهیت هایپرتونیک نمک، هر موجود زنده‌ای که وارد چنین محیطی شود، طبق پدیده اسمز، آب موجود در بدنش خارج شده و براثر کم‌آبی، می‌میرد.
این روش به‌معنی دودآلود کردن سطح مواد غذایی به‌منظور طعم دادن، پختن و یا نگهداری آن‌هاست. در این روش، مواد غذایی را درمعرض دود حاصل از سوختن چوب قرار می‌دهند. دود یک آنتی‌باکتریال و آنتی‌اکسیدان محسوب میشود، اما چون در این روش فقط سطح خارجی مواد غذایی با دود پوشیده میشود و دود به عمق آن‌ها نفوذ نمی‌کند، نمی‌تواند روشی مناسبی برای نگهداری مواد غذایی باشد.
کنسرو کردن یعنی پختن میوه‌ها، سبزیجات و سایر مواد غذایی و قرار دادن آن‌ها درون قوطی و یا ظروف شیشه‌ای کاملاً دربسته و جوشاندن ظروف به‌منظور انهدام و یا کاهش تعداد باکتری‌ها. کنسرو کردن طعم و کیفیت مواد غذایی را تغییر می‌دهد.
کیورینگ عبارت است از افزایش زمان ماندگاری گوشت با استفاده از مواد نگهدارنده‌ی شیمیایی ازقبیل نمک، نیتریت، نیترات و شکر که تأثیر این مواد بر روی اجزای ترکیبی گوشت، باعث ایجاد تغییرات در کیفیت آن میشود. هم‌چنین از ادویه‌ها و چاشنی‌ها برای بهبود طعم و بوی فرآورده استفاده می‌کنند.
با این روش مواد غذایی به‌کمک میکروارگانیزم‌ها فرآوری می‌شوند. تأثیر میکروارگانیسم‌ها بر روی کربوهیدرات‌های محصول و تولید الکل و یا اسید است که تکثیر میکروب‌ها را به حداقل می‌رساند. تخمیر اتانول (تجزیه شکر به اتانول و دی‌اکسید کربن) در تهیه‌‌ی نان، و تخمیر لاکتیک اسید (تجزیه شکر به اسیدلاکتیک) در تهیه ماست کاربرد دارد.
این روش به پاستوریزه کردن سرد و یا الکترونیکی نیز معروف است. در این روش مواد غذایی را درمعرض پرتوهای یونیزه‌کننده‌ای مانند اشعه‌ی ایکس، اشعه‌ی گاما و پرتو الکترون قرار می‌دهند تا میکروارگانیزم‌های مواد غذایی کشته شوند. این روش، کیفیت مواد غذایی را کاهش نمی‌دهد. از این روش برای نگهداری گوشت، ادویه‌جات و برخی میوه‌ها استفاده میشود.
10) هموژنیزه کردن (Homogenization)
یکنواخت کردن بافت و ترکیبات مواد غذایی، هموژنیزه یا همگن‌سازی نامیده میشود. برای مثال، هنگامی که شیر تازه درون یخچال قرار می‌گیرد، پس‌از چند ساعت، چربی شیر جدا شده و به سطح شیر می‌آید و خامه تشکیل می‌دهد. برای جلوگیری از این فرایند، شیر داغ را با فشار زیاد از منافذ بسیار ریزی عبور می‌دهند تا گویچه‌های چربی، به اجزای ریزی شکسته شوند و به‌طور یکنواخت در شیر معلق باقی بمانند.
برای نگهداری مواد غذایی که برای سالم ماندن نیاز به دمای سرد دارند، باید از یخچال استفاده شود. غذاهای پخته‌ی سرد مانند غذاهای آماده‌ی مصرف، انواع پیراشکی، مرغ آماده‌ی مصرف، شیر، ماست و پنیرتازه، انواع گوشت‌پخته، سوسیس و کالباس، سالادهای آماده مانند سالاد سیب‌زمینی و الویه و غذاهای خانگی مانند انواع خورشت‌ها باید در یخچال نگهداری شوند. گردش هوای آزاد بر روی مواد غذایی سبب میشود تا زمینه برای باکتری‌ها و میکروارگانیسم‌های هوازی فراهم شود و رشد میکروب و قارچ بر روی مواد غذایی سریع‌تر رخ دهد. این موجودات زنده برای رشد، به مواد غذایی نیاز دارند که غذاهای پخته‌شده به‌راحتی آن‌ها را برای تکثیر و رشدشان فراهم می‌کنند.
اگرچه غذاهای پخته‌شده رطوبت و مواد مغذی مورد نیاز برای رشد میکروب‌ها را فراهم می‌کنند، اما ورود و خروج رطوبت و تبادل آن بین غذا و محیط اطراف باعث میشود تا سرعت رشد میکروب بیش‌تر شده و غذاهای پخته و آماده‌ی فساد، سریع‌تر مسموم شوند. به‌همین‌دلیل، اضافی غذا پس‌از مصرف، باید هرچه سریع‌تر به یخچال انتقال داده شود.
فضای یخچال محلی مناسب برای رشد و تکثیر کپک و باکتری است. برای از بین رفتن برخی باکتری‌ها باید درجهی سرمای یخچال روی چهار درجهی سانتی‌گراد تنظیم شود، اما باز هم برخی از باکتری‌ها می‌توانند در دمای پایین‌تر نیز رشد کنند. دلیل رشد باکتری‌ها در یخچال، دما، مواد مغذی، هوا و رطوبت است و اگر غذایی کپک بزند به‌راحتی می‌تواند به مواد غذایی دیگر منتقل شود. برای تمیز کردن داخل یخچال، بهتر است هر دو هفته یک‌بار از مواد ضدعفونی‌کننده استفاده شود.
غذاها در داخل یخچال باید همیشه در ظروف دربسته نگهداری شوند، در غیر این صورت، علاوه‌بر خشک شدن و جذب بوی مواد دیگر، باعث انتقال آلودگی و جذب رطوبت شده و امکان رشد و تکثیر باکتری‌ها را فراهم می‌کنند. هم‌چنین باید تاریخ مصرف مشخصی روی ظروف دربسته نوشته شود.
بهترین ظرف برای نگهداری غذا در یخچال، از جنس سرامیک، شیشه و پلاستیک فشرده‌ی مرغوب است. از ظروف فلزی نیز می‌توان استفاده کرد، اما باید توجه داشت برخی غذاهای ترش ممکن است به‌مرور زمان، بافت ظرف را دچار فرسایش کنند.
درمورد نگهداری مواد غذایی در یخچال، توجه به نکات زیر مفید است:
- پُر کردن بیش‌از اندازه‌ی مواد غذایی در یخچال، مانع از جریان هوای خنک میشود.
- آن دسته از مواد غذایی که احتمال فاسد شدن سریع‌تری دارند، باید در سردترین قسمت یخچال قرار داده شود.
- مواد غذایی پخته‌شده نباید بیش‌از 24 ساعت در یخچال نگهداری شوند، با نگهداری بیش‌از 24 ساعت در یخچال، امکان رشد میکروب فراهم میشود.
- گوشت خام قرمز را تا دو روز می‌توان در یخچال نگهداری کرد.
- گوشت چرخ‌شده‌ی گاو، گوسفند و مرغ را نیز مانند گوشت خام قرمز می‌توان تا دو روز در یخچال نگهداری کرد، اما گوشت چرخ‌شده سریع‌تر فاسد میشود و باید در نگهداری آن دقت بیش‌تری شود.
- تخم‌مرغ خام را می‌توان تا یک ماه در یخچال نگهداری کرد و تخم‌مرغ آب‌پز سفت تا یک هفته قابل نگهداری است.
- سفیده و زرده‌ی تخم‌مرغ جداشده از هم را می‌توان دو تا چهار روز در یخچال نگه داشت.
- قابلیت ماندگاری پنیر در یخچال 6 تا 12 هفته، کره 2 هفته، خامه 3 روز و ماست 7 تا 10 روز در ظرف در بسته است.
- میوه‌ها و سبزیجات خردشده در یخچال را باید داخل کیسه‌های پلاستیکی غیروکیوم و کمی باز نگهداری کرد. با این روش، محیط مرطوب حفظ شده و نیز در داخل آن هوا گردش خواهد داشت.
- گوجه‌فرنگی‌های رسیده، بهتر است در یخچال در دمای 55 درجهی فارنهایت (تقریباً 13درجهی سانتی‌گراد) نگهداری شوند.
- در آشپزخانه‌های صنعتی برای نگهداری انواع گوشت و سبزیجات، باید از یخچال‌های جداگانه استفاده شود. درواقع بهتر این است که یخچال گوشت و سبزیجات از هم جدا باشند. اما اگر امکان چنین کاری نبود، باید گوشت‌ها و سبزیجات را در طبقات جداگانه‌ی یخچال نگهداری کرد.